黒胡椒 - 挽いたパウダー

黒胡椒は二つのことが同時に起きているもので、それを理解することが、両方の形で持つべき理由のすべてです。辛さはピペリンから来ます。挽いても、置いても、長く煮ても、ほとんど変わらない安定した化合物です。香り、つまり新しい粒を砕いたときに立ちのぼる明るく花のような、かすかに柑橘めいた匂いは揮発性の油から来ていて、粒が割れた瞬間から蒸発しはじめ、数週間でおおむね消えます。

ですから挽いた胡椒は傷むのではありません。ひとつの決まったかたちで平板になります。噛みつきはほとんど残り、香りはほとんど失われる。これは欠陥ではなく取引で、多くの料理ではそれが正しい取引です。ソーセージの生地、ハンバーグ、マリネ、すり込み、衣、クリームソースに練り込む胡椒は、同時にどこにでもある必要があり、挽きたての粗い粒ではそれができません。効きすぎる場所と、何もない場所ができてしまいます。

そこから導かれるのが、覚えておく価値のある決まりです。煮炊きには挽いたもの、仕上げにはホールを。コフタの生地も、スープも、ローストしたじゃがいもも、これで味付けしてください。そして食卓には、香りこそがすべてである食べる瞬間のために、ホールの粒のミルを置いてください。挽いた胡椒に台所での居場所はないと言う人は、二キロのひき肉を均一に味付けしようとしたことがないのです。

胡椒はつる植物、 Piper nigrum で、インド南西部のマラバル海岸が原産です。黒胡椒は熟す前の緑の実を短く湯通しし、しわが寄って黒くなるまで乾かしたもの。あのしわの寄った皮は種を包んでいた果実が乾いたもので、香りの大半はそこにあります。同じ植物から採る白胡椒は、熟した実からその皮を取り除いたもので、だからより辛く、けれども香りははるかに乏しいのです。

エジプトの作物ではありませんし、これまで一度もそうだったことはありません。エジプトへは、何千年ものあいだそうしてきたとおり、交易で届きます。その交易は人類史でも最も大きな帰結をもたらしたもののひとつです。胡椒は古代においてインド、紅海、地中海を結ぶ経路を動き、中世ヨーロッパでは一種の通貨であり、そこへ直接向かう海路を求めたことがヨーロッパの大航海の多くを駆り立てました。エジプトの遺跡からも胡椒の粒が見つかっていて、その経路がどれほど古くまでさかのぼるかを教えてくれます。

エジプト料理の中で胡椒は静かですが、絶えずそこにいます。コフタとハワウシに、ファッタの出汁に、マハシの詰め物に、スープに、そしてどのアッタリーンでも量り売りされている万能のスパイス配合に。いちばん大きな声を出すことはめったになく、そして欠けていることはほとんどありません。

煮炊きする料理には早めに加えて、ピペリンが脂と煮汁の中へ行き渡るようにしてください。そして胡椒の辛さは、唐辛子のように立ちのぼって引いていくのではなく、時間をかけて静かに積み上がることを覚えておいてください。家族用の鍋ひとつに小さじ2分の1が、ふつうの出発点です。

胡椒はこの地域一帯で長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。