Piper negru măcinat

Piperul negru este două lucruri care se întâmplă în același timp, iar înțelegerea acestui fapt este tot argumentul pentru a-l avea în ambele forme. Iuțeala vine de la piperină, un compus stabil care supraviețuiește măcinării, păstrării și gătitului lung aproape neschimbat. Parfumul - mirosul luminos, floral, vag citric care vă lovește când spargeți un bob proaspăt - vine din uleiuri volatile care încep să se evapore în clipa în care bobul este spart și dispar în mare parte în câteva săptămâni.

Deci piperul măcinat nu se strică. Se stinge într-un fel anume: își păstrează aproape toată mușcătura și pierde aproape tot parfumul. Nu este un defect, este un schimb, iar pentru foarte mult din ce se gătește este schimbul potrivit. Piperul lucrat într-o compoziție de cârnați, într-un burger, într-o marinată, într-un frec, într-un aluat sau într-un sos de smântână trebuie să fie peste tot deodată, iar o râșnire grosieră de boabe proaspete nu poate face asta - obțineți puncte fierbinți și zone goale.

Corolarul este regula care merită ținută minte: gătiți cu măcinat, finisați cu întreg. Condimentați cu acesta compoziția de kofta, supa și cartofii la cuptor. Puneți pe masă o râșniță cu boabe întregi pentru momentul mesei, când aroma este tot rostul. Cine vă spune că piperul măcinat nu are loc într-o bucătărie nu a încercat să condimenteze uniform două kilograme de carne tocată.

Piperul este o liană cățărătoare, Piper nigrum, originară de pe coasta Malabar din sud-vestul Indiei. Piperul negru este fructul verde necopt, opărit scurt și apoi uscat până se zbârcește și se înnegrește - pielița încrețită este fructul uscat din jurul seminței și ea poartă cea mai mare parte a aromei. Piperul alb de la aceeași plantă este fructul copt fără acea pieliță, de aceea este mai iute, dar mult mai puțin parfumat.

Nu este o cultură egipteană și nu a fost niciodată. Ajunge în Egipt așa cum ajunge de mii de ani: prin comerț. Acel comerț este unul dintre cele mai importante din istoria omenirii - piperul s-a mișcat pe rutele dintre India, Marea Roșie și Mediterana încă din antichitate, a fost un fel de monedă în Europa medievală, iar căutarea unei rute maritime directe către el a împins o bună parte din explorarea europeană. Boabe de piper au fost găsite în contexte arheologice egiptene, ceea ce vă spune cât de departe merge ruta.

În bucătăria egipteană piperul este discret, dar constant: în kofta și hawawshi, în supa pentru fatta, în umplutura de mahshi, în supe și în amestecurile de condimente de uz general vândute vrac în orice attarin. Rareori este aroma cea mai zgomotoasă și aproape niciodată nu lipsește.

Adăugați-l devreme în preparatele gătite, ca piperina să se răspândească prin grăsime și lichid, și țineți minte că iuțeala piperului crește încet în timp, în loc să se aprindă și să se stingă precum ardeiul iute. O jumătate de linguriță într-o oală de familie este un început normal.

Piperul are o istorie lungă de folosire tradițională în toată regiunea, iar aici este prezentată ca descriere a acelei istorii și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.