Gemahlener schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist zwei Dinge, die gleichzeitig geschehen, und wer das versteht, hat das ganze Argument dafür, ihn in beiden Formen zu besitzen. Die Schärfe kommt von Piperin, einer stabilen Verbindung, die Mahlen, Lagerung und langes Kochen fast unverändert übersteht. Das Parfüm - der helle, blumige, leicht zitrusartige Duft, der einem beim Aufbrechen eines frischen Korns entgegenschlägt - kommt von flüchtigen Ölen, die in dem Augenblick zu verdunsten beginnen, in dem das Korn bricht, und binnen Wochen weitgehend weg sind.

Gemahlener Pfeffer verdirbt also nicht. Er wird auf eine ganz bestimmte Art flach: Er behält fast seinen ganzen Biss und verliert fast seinen ganzen Duft. Das ist kein Mangel, sondern ein Tausch, und für sehr vieles beim Kochen ist es der richtige. Pfeffer, der in eine Wurstmasse, einen Burger, eine Marinade, eine Trockenwürzung, einen Teig oder eine Rahmsauce eingearbeitet wird, muss überall zugleich sein, und ein grober Schrot frischer Körner kann das nicht - man bekommt scharfe Stellen und leere Stellen.

Daraus folgt die Regel, die man sich merken sollte: mit gemahlenem kochen, mit ganzem abrunden. Würzen Sie Ihre Kofta-Masse, Ihre Suppe und Ihre Ofenkartoffeln damit. Stellen Sie eine Mühle mit ganzen Pfefferkörnern auf den Tisch, für den Moment des Essens, in dem das Aroma der ganze Punkt ist. Wer Ihnen sagt, gemahlener Pfeffer habe in einer Küche nichts verloren, hat nie versucht, zwei Kilo Hackfleisch gleichmäßig zu würzen.

Pfeffer ist eine Kletterpflanze, Piper nigrum, heimisch an der Malabarküste im Südwesten Indiens. Schwarzer Pfeffer ist die unreife grüne Beere, kurz blanchiert und dann getrocknet, bis sie schrumpelt und schwarz wird - die runzlige Haut ist die getrocknete Frucht um den Samen, und sie trägt den größten Teil des Aromas. Weißer Pfeffer derselben Pflanze ist die reife Beere ohne diese Haut, weshalb er schärfer, aber viel weniger duftend ist.

Er ist keine ägyptische Kultur und war es nie. Er erreicht Ägypten so, wie er es seit Jahrtausenden tut: über den Handel. Dieser Handel gehört zu den folgenreichsten der Menschheitsgeschichte - Pfeffer bewegte sich in der Antike auf den Wegen zwischen Indien, dem Roten Meer und dem Mittelmeer, im mittelalterlichen Europa war er eine Art Währung, und die Suche nach einem direkten Seeweg zu ihm trieb einen großen Teil der europäischen Entdeckungsfahrten an. Pfefferkörner wurden in ägyptischen archäologischen Zusammenhängen gefunden, was zeigt, wie weit dieser Weg zurückreicht.

In der ägyptischen Küche ist Pfeffer leise, aber ständig da: in Kofta und Hawawshi, im Fond für Fatta, in der Mahshi-Füllung, in Suppen und in den Allzweckmischungen, die in jedem Attarin lose verkauft werden. Er ist selten das lauteste Aroma und fast nie abwesend.

Geben Sie ihn bei gekochten Gerichten früh zu, damit sich das Piperin in Fett und Flüssigkeit verteilt, und denken Sie daran, dass Pfefferschärfe mit der Zeit sanft ansteigt, statt wie Chili aufzublühen und wieder zu verschwinden. Ein halber Teelöffel in einem Familientopf ist ein normaler Anfang.

Pfeffer hat in der Region eine lange Geschichte traditioneller Verwendung, und das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.