Mleven crni biber

Crni biber je dve odvojene stvari koje se dešavaju istovremeno, i razumevanje toga je ceo argument za to da ga imaš u oba oblika. Ljutina dolazi od piperina, stabilnog jedinjenja koje mlevenje, čuvanje i dugo kuvanje preživljava gotovo nepromenjeno. Parfem - onaj svetli, cvetni, blago citrusni miris koji te udari kad pukneš sveže zrno - dolazi od isparljivih ulja koja počinju da isparavaju one sekunde kad se zrno prekine i uglavnom ih nema već za par nedelja.

Mleven biber se dakle ne kvari. On splasne na jedan tačno određen način: zadrži gotovo svu svoju ljutinu i izgubi gotovo sav svoj miris. To nije mana nego razmena, i za veliki deo kuvanja je to ispravna razmena. Biber umešan u smesu za kobasice, u pljeskavicu, u marinadu, u suvu marinadu, u testo ili u sos od pavlake mora da bude svuda odjednom, a krupno mleveno sveže zrno to ne može - dobiješ vrele tačke i gola mesta.

Posledica je pravilo koje vredi zapamtiti: kuvaj mlevenim, završavaj celim. Začini svoju smesu za koftu, supu i pečeni krompir ovim. Stavi mlin sa celim zrnima na sto za trenutak jela, kada je aroma cela poenta. Ko ti kaže da mleven biber nema mesta u kuhinji, taj nije pokušao da ravnomerno začini dva kilograma mlevenog mesa.

Biber je penjačica, Piper nigrum, poreklom sa Malabarske obale u jugozapadnoj Indiji. Crni biber je nezrela zelena bobica, kratko blanširana pa sušena dok se ne smežura i ne potamni - naborana kožica je osušeni plod oko semena i ona nosi najveći deo arome. Beli biber sa iste biljke je zrela bobica bez te kožice, i zato je ljući ali mnogo manje mirisan.

Nije egipatska kultura i nikad nije bio. U Egipat stiže onako kako stiže već hiljadama godina: trgovinom. Ta trgovina je jedna od najznačajnijih u ljudskoj istoriji - biber se u antici kretao putevima između Indije, Crvenog mora i Mediterana, u srednjovekovnoj Evropi je bio svojevrsna valuta, a potraga za direktnim morskim putem do njega pokrenula je veliki deo evropskih otkrića. Zrna bibera nalažena su u egipatskim arheološkim nalazima, što ti govori koliko taj put ide daleko unazad.

U egipatskom kuvanju biber je tih ali stalan: u kofti i hawawshiju, u temeljcu za fattu, u nadevu za mahshi, u supama, i u univerzalnim mešavinama začina koje se prodaju na kilo u svakom attarinu. Retko je najglasniji ukus i gotovo nikad ne izostaje.

Dodaj ga rano u kuvana jela da se piperin raširi kroz mast i tečnost, i zapamti da ljutina bibera raste blago sa vremenom umesto da bukne pa splasne kao čili. Pola kašičice u porodičnom loncu je normalna polazna tačka.

Biber ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe širom regiona, i to je ovde dato kao opis te istorije, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.