Küüslaugupulber - puhas Egiptuse küüslauk, ilma soolata

Kõige olulisem asi, mida selle kohta öelda, on see, mida temas ei ole. Suur osa poes müüdavast küüslaugupulbrist ei ole puhas küüslauk: seal on soola või tärklist või paakumisvastast ainet, et pulber niiskel päeval vabalt voolaks. Vahel on see selgelt kirjas, vahel peidetud väikesesse kirja. See siin on 100% jahvatatud kuivatatud küüslauk ja ei midagi muud, ja just seepärast käitub ta veidi teisiti kui purk, millega sa harjunud oled.

Küüslauk ise on Egiptuse oma. Egiptus on üks maailma suuremaid küüslaugukasvatajaid, ja igaüks, kes on kevadel Delta turul jalutanud, on näinud igas letis rippuvaid punutud küüslaugupärgi. See on siin tõsine põllukultuur, ja selles kotis on just see saak kuivatatuna ja jahvatatuna, mitte imporditud pulber kohaliku sildiga ümber pakitult.

Kuivatamine muudab küüslauku viisil, mida tasub mõista. Tervikuna küünes teravat ühendit veel ei ole: küüs hoiab eellast ja ensüümi eraldi kambrites, ja alles siis, kui kude puruneb, kohtuvad need kaks ja tekib allitsiin, mis teebki toore küüslaugu nii teravaks, et ta kipitab. Selleks ajaks, kui küüslauk on viilutatud, kuivatatud ja jahvatatud, on see reaktsioon läbi käinud ja rahunenud. Alles jääb pehmem, ümaram ja kergelt röstitud maitse, ilma värskelt purustatud küüne toore hammustuseta.

See ei ole seega värske küüslauk mugavas vormis. Ta on värskest palju parem kõiges, mis on kuiv - maitsesegudes, vürtsisegudes, leiva- ja krõpsutainastes, kastmetes, mis ei tohi kanda toorest serva -, sest pulber jaotub kuivas segus ühtlaselt viisil, mida märg küüs ei suuda. Värske küüslauk on parem panni alguses, õlis särisemas. Laialt kokkav köök tahab mõlemat, ja kumbki ei asenda teist.

Egiptuse köögis istub ta vürtsköömne, koriandri ja paprika kõrval, mis on suurem osa siinsest igapäevasest soolase toidu sõnavarast. Ta läheb koftamassi, kana- ja kalamarinaadi, kartuliroogadesse ja üldotstarbelistesse vürtsisegudesse, mida müüakse lahtiselt igas attarinis. Ta on ka lihtsalt see, mille järele kiire köök argiõhtul haarab.

Umbkaudseks teisenduseks: veerand kuni pool teelusikat asendab ühte värsket küüslauguküünt. Lisa ta kastmesse piisavalt vara, et tolmune serv kaoks, aga ära prae teda kõvasti: pulbris ei ole vett, mis teda kaitseks, ja ta kõrbeb kuumal pannil sekunditega, muutudes kibedaks viisil, mida miski ei päästa. Sega ta pigem sooja rasva või vedelikku, kui viska kuumavasse õlisse.

Puhas küüslaugupulber paakub. Ta tõmbab õhust niiskust kergesti sisse ja siin ei ole paakumisvastast ainet, mis seda takistaks. See on aus vahetus selle vastu, et tead täpselt, mis kotis on, ja sellega saab hõlpsasti hakkama: hoia kott suletuna, hoia teda pliidi kohal olevast aurust eemal ja ära pane kunagi märga ega kuuma lusikat sisse. Kerge klomp laguneb kuiva lusika all laiali.

Küüslauku on Egiptuses söödud aastatuhandeid - ta esineb hauapanustes ja Herodotose palju tsiteeritud märkuses selle kohta, millega püramiidiehitajaid toideti - ja tal on kogu Vahemere piirkonna traditsioonilises köögis koht, mida vähesed koostisosad ületavad. See on siin esitatud selle ajaloo kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.