Pimenta-preta em pó

A pimenta-preta é duas coisas separadas a acontecer ao mesmo tempo, e perceber isso é todo o argumento para a ter nas duas formas. O picante vem da piperina, um composto estável que sobrevive quase inalterado à moagem, ao armazenamento e a cozeduras longas. O perfume - aquele cheiro luminoso, floral e vagamente cítrico que salta quando se parte um grão fresco - vem de óleos voláteis que começam a evaporar no instante em que o grão é partido e que em poucas semanas praticamente desapareceram.

Ou seja, a pimenta moída não se estraga. Fica plana de uma maneira muito específica: guarda quase toda a mordida e perde quase todo o perfume. Isso não é um defeito, é uma troca, e para uma boa parte da cozinha é a troca certa. A pimenta trabalhada numa massa de salsicha, num hambúrguer, numa marinada, num tempero seco, num polme ou num molho de natas tem de estar em todo o lado ao mesmo tempo, e uma moagem grossa de grãos frescos não consegue fazê-lo - ficam pontos ardidos e zonas vazias.

O corolário é a regra que vale a pena guardar: cozinhe com moída, acabe com inteira. Tempere com esta a sua massa de kofta, a sua sopa e as suas batatas assadas. Ponha um moinho de grãos inteiros na mesa, para o momento de comer, quando o aroma é o ponto todo. Quem lhe disser que a pimenta moída não tem lugar numa cozinha nunca tentou temperar por igual dois quilos de carne picada.

A pimenta é uma trepadeira, Piper nigrum, nativa da costa do Malabar, no sudoeste da Índia. A pimenta-preta é o fruto verde por amadurecer, brevemente escaldado e depois seco até enrugar e escurecer - a pele engelhada é o fruto seco à volta da semente, e é ela que carrega a maior parte do aroma. A pimenta-branca da mesma planta é o fruto maduro sem essa pele, e é por isso que é mais picante mas muito menos perfumada.

Não é uma cultura egípcia e nunca foi. Chega ao Egito da maneira como chega há milhares de anos: pelo comércio. Esse comércio é um dos mais consequentes da história humana - a pimenta circulou pelas rotas entre a Índia, o mar Vermelho e o Mediterrâneo na Antiguidade, foi uma espécie de moeda na Europa medieval, e a procura de uma via marítima direta até ela moveu boa parte da exploração europeia. Já se encontraram grãos de pimenta em contextos arqueológicos egípcios, o que diz até onde recua a rota.

Na cozinha egípcia a pimenta é discreta mas constante: no kofta e no hawawshi, no caldo da fatta, no recheio do mahshi, nas sopas e nas misturas de especiarias de uso geral vendidas a granel em qualquer attarin. Raramente é o sabor mais alto e quase nunca está ausente.

Junte-a cedo nos pratos cozinhados, para a piperina se espalhar pela gordura e pelo líquido, e lembre-se de que o picante da pimenta cresce devagar com o tempo, em vez de despertar e desvanecer como o da malagueta. Meia colher de chá numa panela de família é um ponto de partida normal.

A pimenta tem uma longa história de uso tradicional em toda a região, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.