Pimienta negra molida

La pimienta negra son dos cosas distintas ocurriendo a la vez, y entenderlo es todo el argumento para tenerla en las dos formas. El picor viene de la piperina, un compuesto estable que sobrevive casi intacto a la molienda, al almacenamiento y a la cocción larga. El perfume - ese olor luminoso, floral y levemente cítrico que le llega al partir un grano fresco - viene de aceites volátiles que empiezan a evaporarse en el instante en que el grano se rompe y que en pocas semanas han desaparecido casi del todo.

Así que la pimienta molida no se estropea. Se apaga de una manera muy concreta: conserva casi todo su mordiente y pierde casi toda su fragancia. Eso no es un defecto, es un intercambio, y para una gran parte de la cocina es el intercambio correcto. La pimienta trabajada en una masa de salchicha, en una hamburguesa, en un adobo, en un rebozado o en una salsa de nata tiene que estar en todas partes a la vez, y un golpe grueso de granos frescos no puede hacerlo: quedan zonas ardientes y zonas vacías.

El corolario es la regla que conviene recordar: cocine con molida, remate con entera. Sazone con esta su masa de kofta, su sopa y sus patatas asadas. Ponga un molinillo de granos enteros en la mesa para el momento de comer, cuando el aroma es todo el sentido. Quien le diga que la pimienta molida no tiene sitio en una cocina no ha intentado sazonar por igual dos kilos de carne picada.

La pimienta es una liana trepadora, Piper nigrum, originaria de la costa de Malabar, en el suroeste de la India. La pimienta negra es la baya verde sin madurar, escaldada un momento y luego secada hasta que se arruga y se ennegrece: esa piel arrugada es el fruto seco alrededor de la semilla, y es la que lleva casi todo el aroma. La pimienta blanca de la misma planta es la baya madura sin esa piel, y por eso pica más pero es mucho menos fragante.

No es un cultivo egipcio y nunca lo ha sido. Llega a Egipto como lleva llegando miles de años: por comercio. Ese comercio es uno de los más determinantes de la historia humana; la pimienta viajaba por las rutas entre la India, el mar Rojo y el Mediterráneo en la Antigüedad, fue una especie de moneda en la Europa medieval, y la búsqueda de una ruta marítima directa hacia ella impulsó buena parte de la exploración europea. Se han encontrado granos de pimienta en contextos arqueológicos egipcios, lo que dice hasta dónde se remonta la ruta.

En la cocina egipcia la pimienta es discreta pero constante: en el kofta y el hawawshi, en el caldo de la fatta, en el relleno del mahshi, en las sopas y en las mezclas de especias de uso general que se venden a granel en cualquier attarin. Rara vez es el sabor más alto y casi nunca falta.

Añádala pronto en los platos cocinados para que la piperina se reparta por la grasa y el líquido, y recuerde que el picor de la pimienta crece despacio con el tiempo en lugar de abrirse y desvanecerse como el del chile. Media cucharadita en una olla familiar es un punto de partida normal.

La pimienta tiene una larga historia de uso tradicional en toda la región, y aquí se ofrece como descripción de esa historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.