Смлян черен пипер

Черният пипер е две отделни неща, случващи се едновременно, и разбирането на това е целият довод да го имате в двете форми. Лютивината идва от пиперина - устойчиво съединение, което преживява смилането, съхранението и дългото готвене почти непроменено. Парфюмът - светлата, цветна, едва доловимо цитрусова миризма, която ви удря, когато счупите прясно зърно - идва от летливи масла, които започват да се изпаряват в мига, в който зърното се счупи, и след няколко седмици до голяма степен ги няма.

Значи смленият пипер не се разваля. Той изветрява по един определен начин: запазва почти цялата си хапливост и губи почти целия си аромат. Това не е дефект, а размяна, и за много готвене е правилната размяна. Пипер, омесен в смес за наденица, в бургер, в марината, в суха марината, в тесто или в сметанов сос, трябва да е навсякъде наведнъж, а едро счукани пресни зърна не могат да го направят - получавате горещи точки и празни петна.

Следствието е правилото, което си струва да се помни: гответе със смлян, завършвайте с цял. Подправете сместа за кюфте, супата и печените картофи с този. Сложете мелничка с цели зърна на масата за момента на яденето, когато ароматът е целият смисъл. Който ви казва, че смленият пипер няма място в кухнята, не е опитвал да подправи равномерно два килограма кайма.

Пиперът е увивна лиана, Piper nigrum, родом от Малабарския бряг в югозападна Индия. Черният пипер е неузрялото зелено зърно, кратко попарено и после сушено, докато се сбръчка и почернее - набраздената кожица е изсушеният плод около семето и тя носи по-голямата част от аромата. Белият пипер от същото растение е узрялото зърно без тази кожица, затова е по-лютив, но много по-малко ароматен.

Не е египетска култура и никога не е бил. Стига до Египет по същия начин, по който го прави от хилядолетия: с търговия. Тази търговия е една от най-съдбоносните в човешката история - пиперът е пътувал по пътищата между Индия, Червено море и Средиземноморието в древността, бил е нещо като валута в средновековна Европа, а търсенето на пряк морски път до него е тласнало голяма част от европейските открития. Зърна черен пипер са намирани в египетски археологически контексти, което показва колко назад стига пътят.

В египетското готвене пиперът е тих, но постоянен: в кюфтето и хавауши, в бульона за фатта, в плънката за махши, в супите и в универсалните смеси подправки, които се продават на кило във всеки атарин. Рядко е най-силният вкус и почти никога не липсва.

Добавяйте го рано в сготвените ястия, за да се разнесе пиперинът из мазнината и течността, и помнете, че лютивината на пипера се натрупва полека с времето, вместо да лумне и да изчезне като на лютия пипер. Половин чаена лъжичка в тенджера за цялото семейство е нормално начало.

Пиперът има дълга история на традиционна употреба в целия регион, и това тук е дадено като описание на тази история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.