Öğütülmüş kara biber

Kara biberde aynı anda iki ayrı şey olur ve onu iki biçimde birden bulundurmanın bütün gerekçesi bunu anlamaktan geçer. Acılık, öğütmeye, saklanmaya ve uzun pişirmeye neredeyse hiç değişmeden dayanan kararlı bir bileşik olan piperinden gelir. Koku - taze bir tane biberi kırdığınızda burnunuza çarpan o parlak, çiçeksi, hafif turunçlu koku - tane kırıldığı anda uçmaya başlayan ve haftalar içinde büyük ölçüde biten uçucu yağlardan gelir.

Yani öğütülmüş biber bozulmaz. Belirli tek bir biçimde yassılaşır: ısırığının neredeyse tamamını korur, kokusunun neredeyse tamamını yitirir. Bu bir kusur değil, bir takastır ve pek çok pişirme işi için doğru takastır. Bir sosis harcına, bir hamburger köftesine, bir marinata, bir terbiyeye, bir hamura ya da kremalı bir sosa çalışılan biberin aynı anda her yerde olması gerekir; taze tanelerin iri kırığı bunu yapamaz - sıcak noktalar ve boş bölgeler elde edersiniz.

Bunun sonucu, akılda tutulmaya değer kuraldır: öğütülmüşle pişirin, bütünle bitirin. Kofta harcınızı, çorbanızı ve fırın patatesinizi bununla tatlandırın. Sofraya, aromanın bütün mesele olduğu yeme anı için bütün tane biber değirmeni koyun. Öğütülmüş biberin bir mutfakta yeri olmadığını söyleyen biri, iki kilo kıymayı eşit tatlandırmayı denememiştir.

Biber tırmanıcı bir asmadır, Piper nigrum, güneybatı Hindistan'ın Malabar kıyısına özgüdür. Kara biber, kısaca haşlanıp buruşup kararana kadar kurutulan olgunlaşmamış yeşil tanedir - buruşuk kabuk, çekirdeğin çevresindeki kurumuş meyvedir ve aromanın çoğunu o taşır. Aynı bitkiden gelen beyaz biber, o kabuğu alınmış olgun tanedir; daha acı ama çok daha az kokulu olmasının sebebi budur.

Bir Mısır ürünü değildir ve hiç olmadı. Mısır'a binlerce yıldır geldiği yolla ulaşır: ticaretle. O ticaret insanlık tarihinin en sonuç doğuran ticaretlerinden biridir - biber antik çağda Hindistan, Kızıldeniz ve Akdeniz arasındaki yollarda taşındı, ortaçağ Avrupa'sında bir tür para birimi oldu ve ona doğrudan bir deniz yolu arayışı Avrupa keşiflerinin büyük bölümünü sürükledi. Mısır arkeolojik bağlamlarında tane biber bulunmuştur; bu da yolun ne kadar geriye gittiğini gösterir.

Mısır mutfağında biber sessiz ama süreklidir: kofta ve hawawshi'de, fatta suyunda, mahshi harcında, çorbalarda ve her attarin'de dökme satılan çok amaçlı baharat karışımlarında. Nadiren en yüksek sesli tattır ve neredeyse hiç eksik olmaz.

Pişen yemeklere erken ekleyin ki piperin yağa ve sıvıya yayılsın ve biberin acılığının acı biber gibi patlayıp sönmek yerine zamanla yavaşça kurulduğunu unutmayın. Aile boyu bir tencerede yarım çay kaşığı normal bir başlangıçtır.

Biberin bölge boyunca uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır ve burada o tarihin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.