Pepe nero macinato

Il pepe nero è due cose distinte che accadono insieme, e capirlo è tutto l'argomento per averlo in entrambe le forme. Il piccante viene dalla piperina, un composto stabile che sopravvive quasi intatto alla macinatura, alla conservazione e alla cottura lunga. Il profumo - quell'odore luminoso, floreale, appena agrumato che vi arriva quando spaccate un grano fresco - viene da oli volatili che iniziano a evaporare nell'istante in cui il grano si rompe e nel giro di poche settimane sono in gran parte spariti.

Quindi il pepe macinato non va a male. Si appiattisce in un modo preciso: tiene quasi tutto il morso e perde quasi tutta la fragranza. Non è un difetto, è uno scambio, e per moltissima cucina è lo scambio giusto. Il pepe lavorato in un impasto di salsiccia, in un hamburger, in una marinata, in una crosta di spezie, in una pastella o in una salsa di panna deve essere ovunque insieme, e una macinata grossa di grani freschi non ci riesce: restano punti piccanti e zone vuote.

Il corollario è la regola da ricordare: cucinate col macinato, finite con l'intero. Insaporite con questo l'impasto della kofta, la zuppa e le patate al forno. Mettete in tavola un macinapepe con i grani interi per il momento di mangiare, quando l'aroma è tutto il punto. Chi vi dice che il pepe macinato non ha posto in cucina non ha mai provato a insaporire due chili di carne macinata in modo uniforme.

Il pepe è una liana rampicante, Piper nigrum, originaria della costa del Malabar, nell'India sudoccidentale. Il pepe nero è la bacca verde acerba, scottata brevemente e poi essiccata finché non si raggrinzisce e annerisce: la pelle rugosa è il frutto secco attorno al seme, ed è lì che sta quasi tutto l'aroma. Il pepe bianco della stessa pianta è la bacca matura privata di quella pelle, ed è per questo che è più piccante ma molto meno profumato.

Non è una coltura egiziana e non lo è mai stata. Arriva in Egitto come arriva da migliaia di anni: per via commerciale. Quel commercio è uno dei più importanti della storia umana: il pepe si muoveva lungo le rotte fra India, Mar Rosso e Mediterraneo già nell'antichità, nell'Europa medievale era una specie di moneta, e la ricerca di una rotta marittima diretta per averlo spinse buona parte dell'esplorazione europea. Grani di pepe sono stati trovati in contesti archeologici egiziani, il che vi dice quanto indietro arrivi quella rotta.

Nella cucina egiziana il pepe è discreto ma costante: nella kofta e nell'hawawshi, nel brodo della fatta, nel ripieno del mahshi, nelle zuppe e nelle miscele di spezie tuttofare vendute sfuse in ogni attarin. È raramente il sapore più forte e non manca quasi mai.

Aggiungetelo presto nei piatti cotti, così la piperina si distribuisce nel grasso e nel liquido, e ricordate che il piccante del pepe cresce piano nel tempo invece di esplodere e svanire come quello del peperoncino. Mezzo cucchiaino in una pentola da famiglia è un punto di partenza normale.

Il pepe ha una lunga storia di uso tradizionale in tutta la regione, ed è descritto qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.