Jauhettu mustapippuri

Mustapippurissa tapahtuu kaksi eri asiaa yhtä aikaa, ja sen ymmärtäminen on koko perustelu sille miksi sitä kannattaa omistaa molemmissa muodoissa. Polttavuus tulee piperiinistä, vakaasta yhdisteestä joka kestää jauhamisen, säilytyksen ja pitkän kypsennyksen lähes muuttumattomana. Tuoksu - se kirkas, kukkainen ja hienoisen sitruksinen haju joka iskee kun rouhaiset tuoretta pippuria - tulee haihtuvista öljyistä jotka alkavat haihtua sillä hetkellä kun pippuri rikkoutuu ja ovat suurelta osin poissa viikoissa.

Jauhettu pippuri ei siis pilaannu. Se latistuu yhdellä tietyllä tavalla: se säilyttää lähes koko pureman ja menettää lähes koko tuoksun. Se ei ole vika vaan vaihtokauppa, ja hyvin monessa ruoanlaitossa se on oikea vaihtokauppa. Makkaramassaan, jauhelihapihviin, marinadiin, kuivamausteseokseen, taikinaan tai kermakastikkeeseen työstetyn pippurin on oltava kaikkialla yhtä aikaa, eikä karkea rouhe tuoreista pippureista siihen pysty - siitä tulee kuumia kohtia ja paljaita laikkuja.

Tästä seuraa muistamisen arvoinen sääntö: kypsennä jauhetulla, viimeistele kokonaisella. Mausta koftamassa, keitto ja uuniperunat tällä. Pane pöytään mylly jossa on kokonaisia pippureita sitä hetkeä varten kun syödään ja aromi on koko pointti. Se joka väittää ettei jauhetulla pippurilla ole paikkaa keittiössä, ei ole yrittänyt maustaa kahta kiloa jauhelihaa tasaisesti.

Pippuri on köynnös, Piper nigrum, kotoisin Lounais-Intian Malabarin rannikolta. Mustapippuri on kypsymätön vihreä marja, joka ryöpätään lyhyesti ja kuivataan kunnes se kutistuu ja mustuu - ryppyinen kuori on siemenen ympärillä oleva kuivunut hedelmä, ja juuri se kantaa suurimman osan aromista. Saman kasvin valkopippuri on kypsä marja josta tuo kuori on poistettu, ja siksi se on polttavampi mutta paljon vähemmän tuoksuva.

Se ei ole egyptiläinen viljelykasvi eikä ole koskaan ollut. Se saapuu Egyptiin samalla tavalla kuin tuhansia vuosia: kaupan kautta. Tuo kauppa on ihmiskunnan historian merkittävimpiä - pippuri kulki antiikissa Intian, Punaisenmeren ja Välimeren välisiä reittejä, se oli keskiajan Euroopassa eräänlaista valuuttaa, ja suoran meritien etsiminen sen luo ajoi suuren osan eurooppalaista löytöretkeilyä. Pippureita on löydetty egyptiläisistä arkeologisista yhteyksistä, mikä kertoo kuinka kauas reitti ulottuu.

Egyptiläisessä ruoanlaitossa pippuri on hiljainen mutta jatkuva: koftassa ja hawawshissa, fattan liemessä, mahshin täytteessä, keitoissa ja niissä yleismausteseoksissa joita myydään irtonaisena jokaisessa attarinissa. Se on harvoin äänekkäin maku ja lähes koskaan poissa.

Lisää se kypsennettäviin ruokiin aikaisin, jotta piperiini leviää rasvaan ja nesteeseen, ja muista että pippurin polttavuus rakentuu hitaasti ajan kanssa sen sijaan että se puhkeaisi ja haipuisi kuten chili. Puoli teelusikallista perheen kokoisessa padassa on tavallinen aloituspiste.

Pippurilla on alueella pitkä perinteisen käytön historia, ja se esitetään tässä tuon historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.