Egyptiläinen kumina (karawya) - kokonaiset siemenet haudukkeeksi

Kumina on maustekaupan väärinymmärretyin siemen, ja molemmat ne asiat joiksi se sekoitetaan ovat jo tämän sivuston valikoimassa. Se ei ole juustokuminaa, vaikka siemenet muistuttavat toisiaan niin paljon että kaupatkin menevät sekaisin ja usea eurooppalainen kieli antaa niille lähes saman nimen. Se ei ole ryytineitoakaan, vaikka ryytineitoa myydään puolessa maailmaa nimellä mustakumina. Nuo kolme eivät maistu toisiltaan lainkaan.

Tässä on Carum carvi, sarjakukkaisten heimoon kuuluva kaksivuotinen. Se mitä kutsumme siemeneksi on todellisuudessa kuivattu hedelmä, joka halkeaa kahdeksi kaarevaksi puolikkaaksi: kapea, uurteinen, tummanruskea ja selvästi kuunsirpin muotoinen. Juustokuminan siemen on suorempi, tylpempi ja vaaleampi. Makua johtaa karvoni, sama yhdiste joka hallitsee tilliä, ja sen takana on limoneeni. Juustokuminaa johtaa sen sijaan kuminaldehydi, ja tuo yksi vaihdos on koko ero: kumina on makeampi, puhtaampi ja aniksinen, juustokumina maanläheinen, kuuma ja pihkainen.

Suurimman vahingon tekevät nimet. Suomi on juuri niitä kieliä joissa nämä kaksi menevät sekaisin, sillä sana juustokumina sisältää sanan kumina: tässä pussissa on kumina, Carum carvi, ja se toinen on juustokumina eli roomankumina, Cuminum cyminum. Saksa sanoo kuminaa Kümmel ja juustokuminaa Kreuzkümmel, kirjaimellisesti ristikumina, joten saksalainen resepti joka pyytää Kümmeliä tarkoittaa tätä pussia eikä juustokuminaa. Ruotsissa samaan tapaan kummin ja spiskummin, hollannissa karwij ja komijn, tšekissä kmín ja římský kmín. Arabia pitää ne kunnolla erillään: karawya ja kammun. Jos olet joskus tehnyt ruokaa käännetystä reseptistä ja tulos maistui oudolta, syy on hyvin usein tämä.

Toinen sekaannus on ryytineito, jota myydään sekä mustakuminana että mustana juustokuminana eikä se ole kumpaakaan. Nigella sativa ei kuulu edes samaan heimoon vaan leinikkikasveihin, ja se maistuu sipuliselta ja pippuriselta eikä makealta. Se on erinomainen siemen ja me myymme sitä, mutta mikään kuminaa pyytävä ei suostu ottamaan sitä tilalle.

Egyptissä kuminaa juodaan enemmän kuin sillä maustetaan. Karawya on talvijuoma, jota katukauppiaat myyvät kuumana sahlabin vieressä ja jota tehdään kotona läpi kylmien kuukausien: joskus vain haudutettuna ja makeutettuna siemenenä, joskus hieman tärkkelyksellä suurustettuna ja päällystettynä pilkotuilla pähkinöillä ja kookoksella, mikä muuttaa teekupillisen lähemmäs vanukasta. Se on niitä juomia joita egyptiläiset tekevät itselleen eivätkä myy vierailijoille.

Riko siemenet ennen haudutusta. Aromiöljy istuu hedelmän seinämän sisällä, joten kokonaiset siemenet kuumassa vedessä antavat ohuen ja kalpean kupillisen samalla kun maku jää pohjalle. Paina teelusikallinen lusikan selkäpuolella tai anna sille pari kierrosta huhmareessa - rikki, ei jauheeksi - ja sitten vettä juuri kiehumapisteen alta, viidestä seitsemään minuuttia, kannen alla. Kumina on anista tanakampi, joten aloita kevyesti.

Keittiössä sen paikka on leivässä ja kaalissa. Se on pohjoiseurooppalaisten ruisleipien siemen, ja se menee hapankaaliin, haudutettuun punakaaliin, coleslaw'hun ja Keski-Euroopan perunaruokiin, missä se maustaa myös gulassin ja monta juustoa, Leydenin ja Havartin niiden joukossa. Lähempänä Egyptiä se on tunisialaisen harissan ja tabilin selkäranka. Kokonaisena hitaaseen hauduttamiseen, rikottuna taikinaan.

Kumina on tiivis siemen eikä tilaa vievä lehti, joten kilo on kompakti tiili eikä matkalaukun täyttävä tyyny - siksi tarjoamme tässä koko portaikon 1 kg:aan asti emmekä mintuissa. Egyptissä karawyalla on pitkä perinteisen käytön historia arkisena talvijuomana ruoan jälkeen. Esitämme sen tässä tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä eikä lääketieteellisenä neuvona.