Carvi d'Égypte (karawya) - graine entière pour infusion

Le carvi est la graine la plus mal identifiée de toute épicerie, et les deux choses pour lesquelles on le prend sont déjà en vente sur ce site. Ce n'est pas du cumin, même si les graines se ressemblent assez pour que les boutiques les confondent et que plusieurs langues européennes leur donnent presque le même nom. Ce n'est pas de la nigelle non plus, malgré la nigelle vendue dans la moitié du monde sous le nom de carvi noir. Les trois n'ont rien à voir au goût.

Ce que vous achetez : Carum carvi, une bisannuelle de la famille de la carotte. La graine est en réalité le fruit sec, qui se fend en deux moitiés courbes, chacune fine, côtelée, brun foncé et nettement en croissant. Une graine de cumin est plus droite, plus émoussée et plus pâle. Le goût est porté par la carvone, le composé qui domine aussi l'aneth, avec le limonène derrière. Le cumin est porté par le cuminaldéhyde, et cette seule substitution fait tout l'écart : le carvi est plus doux, plus net et anisé, le cumin terreux, brûlant et résineux.

C'est le nom qui fait le plus de dégâts. L'allemand appelle le carvi Kuemmel et le cumin Kreuzkuemmel, littéralement carvi en croix, si bien qu'une recette allemande qui demande du Kuemmel veut ce sachet-ci et non celui de cumin. Le suédois a kummin et spiskummin dans le même ordre ; le néerlandais karwij et komijn ; le tchèque kmin et rimsky kmin. L'arabe les sépare proprement en karawya et kammun. Le français distingue bien carvi et cumin, mais il appelle aussi le carvi cumin des prés, ce qui suffit à égarer un cuisinier pressé. Si vous avez cuisiné d'après une recette traduite et que le résultat vous a paru étrange, c'est très souvent la raison.

La deuxième confusion est la nigelle, vendue comme carvi noir et comme cumin noir, et véritablement ni l'un ni l'autre. Nigella sativa n'appartient même pas à la même famille botanique, elle est du côté des renoncules, et son goût est oignonné et poivré plutôt que doux. C'est une excellente graine et nous la vendons, mais rien de ce qui demande du carvi ne l'acceptera à sa place.

En Égypte, le carvi se boit plus qu'il ne se cuisine. Le karawya est une boisson d'hiver, vendue chaude par les marchands de rue à côté du sahlab et préparée à la maison pendant les mois froids : parfois simplement la graine infusée et sucrée, parfois épaissie d'un peu d'amidon et couverte de fruits secs concassés et de noix de coco, ce qui transforme une tasse d'infusion en quelque chose de plus proche d'un entremets. C'est l'une des boissons que les Égyptiens font pour eux-mêmes, pas une boisson vendue aux visiteurs.

Concassez la graine avant d'infuser. L'huile aromatique loge à l'intérieur de la paroi du fruit : entière dans l'eau chaude, elle donne une tasse pâle et mince pendant que le goût reste au fond. Pressez une cuillère à café avec le dos d'une cuillère, ou donnez-lui quelques tours au mortier - concassée, non réduite en poudre - puis une eau juste sous l'ébullition, cinq à sept minutes, à couvert. Le carvi est plus affirmé que l'anis : commencez léger.

En cuisine, il appartient au pain et au chou. C'est la graine des pains de seigle d'Europe du Nord, et elle entre dans la choucroute, le chou rouge braisé, la salade de chou et les plats de pommes de terre d'Europe centrale, où elle parfume aussi le goulasch et un certain nombre de fromages, le leyde et le havarti parmi eux. Plus près de l'Égypte, elle est une colonne vertébrale de la harissa tunisienne et du tabil. Graine entière pour un braisé lent, graine concassée pour une pâte à pain.

Le carvi est une graine dense et non une feuille volumineuse : un kilo est une brique compacte et non un coussin qui remplit la valise, et c'est pourquoi toute l'échelle jusqu'à 1 kg est proposée ici et pas sur les menthes. En Égypte, le karawya a une longue histoire d'usage traditionnel comme boisson d'hiver quotidienne prise après le repas. C'est la description de la coutume, non une allégation de santé et non un avis médical.