Svarte pepperkorn - hele

Svart pepper er den tørkede umodne frukten av Piper nigrum, en klatrende slyngplante fra de fuktige tropene. Svart, hvit og grønn pepper er samme bær behandlet forskjellig: den svarte plukkes umoden og tørkes i sola med skallet på, og det er da den mørkner og rynker seg; den hvite får modne, blir så bløtlagt og fratatt skallet, noe som fjerner mesteparten av aromaen og etterlater en renere styrke; den grønne plukkes umoden og konserveres før den rekker å brunes. Rosépepper er ikke pepper i det hele tatt, men frukten av et ubeslektet tre.

Dette er ingen egyptisk vekst, og vi later ikke som noe annet. Pepper vil ha monsunregn og et tropisk kronedekke, og Egypt har ingen av delene, så vår er importert - slik all pepper i Egypt alltid har vært. Det Egypt har, er en av de lengste pepperhistoriene som finnes. I neseborene på mumien av Ramses II, død omkring 1213 f.Kr., er det funnet pepperkorn: indisk pepper nådde altså Egypt for tre tusen år siden, langs en rute gjennom Rødehavets havner som senere gjorde Alexandria rikt. Egypt har vært et pepperland svært lenge uten noen gang å ha dyrket én eneste slyngplante.

Pepper gjør to atskilte jobber, og de brytes ned i helt ulikt tempo. Styrken kommer fra piperin, et alkaloid som er stabilt, knapt flyktig, og som overlever maling, lagring og koking nesten ubegrenset. Lukten - den lyse, vedaktige tonen med et snev av furu og sitrus, som gjør fersk pepper verdt å ha - kommer fra et sett flyktige terpener som begynner å rømme i det sekundet et korn sprekker. Det er argumentet for pepperkverna i én setning: en krukke ferdigmalt pepper har fortsatt all styrken sin og nesten ingen lukt, og leses derfor som flat og bare brennende.

Det forklarer også en matlagingsfeil verdt å unngå. Pepper tilsatt i starten av en lang braisering mister aromaen til dampen og etterlater bare styrke - derfor kan en gryte smake hard og uparfymert selv om du pepret nøye. Ha i litt i starten hvis du vil ha styrken innvevd, og mal ferskt over den ferdige retten for luktens skyld. Grov maling gir utbrudd og passer til biff og salat; fin maling fordeler seg og passer i sauser og deiger.

Kjøp hele korn, og se på dem før du maler. God pepper er tett, hard, jevnt mørk og noenlunde jevnstor, og den skal lukte kraftig i det øyeblikket posen åpnes. Lette korn som kjennes hule, og mye fint støv i bunnen, betyr et gammelt eller dårlig renset parti.

I egyptisk matlaging er pepper overalt og annonseres nesten aldri. Den er i krydringen av kofta og hawawshi, i shawarmablandinger, i fatta, i supper og fylte grønnsaker, og i marinaden til grillet kjøtt og kylling. Den er en av de sju i egyptisk baharat. Utenfor Egypt er det svært lite den ikke hører hjemme i - derfor er det varen i denne serien vi ville anbefalt først.

En praktisk merknad om størrelsene. Pepper er tett, så vektene lurer: 150 g er en liten pose som fyller en kvern mange ganger. I motsetning til bladteene kan de store størrelsene her faktisk lagres, fordi hele korn holder aromaen i årevis hvis de forblir tørre, mørke og lukket.

I Egypt regnes pepper tradisjonelt som et varmende krydder man tar i suppa i de kalde månedene, og det står her som beskrivelse av den skikken, ikke som et helsepåstand og ikke som erstatning for råd fra lege eller apotek.