Kanelstenger - hele

Kanel er bark - nærmere bestemt innerbarken fra et lite eviggrønt tre, skåret i strimler og tørket, som ruller seg sammen under tørkingen til de stengene du ser her. Nettopp den sammenrullingen forklarer hvorfor kanelstenger ser ut som de gjør, og den er samtidig den raskeste måten å skille de to handelskanelene fra hverandre.

Det finnes to, og nesten ingen som selger kanel forklarer forskjellen. Ceylonkanel, Cinnamomum verum, kommer fra Sri Lanka: tynne, lysebrune, sprø stenger av mange fine lag rullet som en sigar, som du smuldrer mellom fingrene, med en delikat, søt og blomstret smak. Kassia - gruppen som omfatter Cinnamomum cassia fra Kina og Cinnamomum burmannii fra Indonesia - er det mesteparten av verden kjøper og det egyptiske markeder selger som erfa. Kassiastenger er tykke, harde, mørkt rødbrune og rullet fra den ene siden til ett enkelt rør; dem smuldrer du ikke for hånd, og smaken er sterkere, hetere og langt mindre blomstret. Våre er stenger av kassiatype, og det er nettopp dem rettene nedenfor ber om.

Det finnes én reell forskjell utover smaken, og den trykker vi heller enn å la deg lete etter den. Kassia inneholder kumarin, en naturlig forekommende forbindelse som Ceylonkanel bare har spor av. De europeiske mattryggingsmyndighetene har fastsatt et tolerabelt daglig inntak for den, og den praktiske konklusjonen er enkel: til vanlig matlaging og til en varm drikk er kassia helt i orden, mens den som over lange perioder daglig får i seg store mengder kanel bør kjøpe Ceylon. De fleste selgere sier ingenting om det. Vi vil heller at du vet hva som er i posen.

Ceylon er en bakerkanel, for delikat til en kjøttgryte eller en sterk varm drikk. Kassia gir erfa kraften sin og står imot lam, tomat og lang koking.

Den mest egyptiske bruken er en drikk. Erfa er varm kanelte, sterkt trukket på brukne stenger, søtet og svært ofte servert med hakkede nøtter eller kokosflak på toppen: en vinterdrikk fra gata, fra de samme vognene som sahlab, og den du får stukket i hånda så snart det blir kaldt. Det er også stangen som småkoker i roz bi laban, den egyptiske risgrøten. På den salte siden er den en ryggrad i egyptisk kjøttmatlaging: en stang går i gryta med lam eller storfe, i fylte grønnsaker og i fatta, og malt kassia er en av de sju i egyptisk baharat.

Egypts forhold til kanel er svært gammelt og helt igjennom kommersielt. Begge hørte til de aromatiske stoffene Egypt importerte i oldtiden til balsamering og til tempelrøkelse, ankommet gjennom handelen over Rødehavet og Arabia lenge før Middelhavsverdenen visste hvor trærne i det hele tatt vokste - grekerne gjentok ennå århundrer senere fantastiske historier om opphavet deres. Egypt dyrket den aldri og kjøpte den alltid, akkurat som pepper og kardemomme.

Kjøp stenger og brekk dem framfor å kjøpe pulver. En brukket stang blottlegger frisk overflate og gir langt mer enn en hel, mens kassiapulver mister topptonene sine på noen måneder, og en forseglet stang holder i årevis. Til erfa lar du en eller to brukne stenger småkoke per kopp i 10 minutter framfor å trekke kort: bark er tett og krever ordentlig tid, i motsetning til et blad eller en blomst. I en gryte går stangen hel i og kommer opp igjen før servering.

I Egypt drikkes kanel tradisjonelt varm for varmens skyld i de kalde månedene og etter et tungt måltid, og det står her som beskrivelse av en gammel skikk, ikke som et helsepåstand og ikke som erstatning for råd fra lege eller apotek.