Svartkarve - nigella, habbat el baraka

Begynn med navnene, for de skaper mer forvirring enn noe annet krydder her. Svartkarve selges som black seed, svart karve, svart spisskummen, kalonji og habbat el baraka, og bare det første er uten videre riktig. Den er ikke karve og ikke spisskummen, og er ubeslektet med begge. Den er Nigella sativa, av soleiefamilien, og frøet kommer fra en papiraktig kapsel som en blek blå blomst etterlater seg. Sier en oppskrift svart spisskummen og du er i tvil om hva som menes, avgjør formen det: svartkarvefrø er små, matt svarte og kantete, som kullbiter, mens spisskummenfrø uansett farge er ribbede ovaler.

Smaken er helt sin egen. Rå er den løkaktig og litt bitter med et pepret bitt bakerst. Varme endrer den fullstendig - tretti sekunder i tørr panne eller i litt olje, og bitterheten trekker seg tilbake mens noe ristet, nøtteaktig og nesten sesamaktig kommer fram. Det er den versjonen folk faktisk liker, og det er derfor svartkarve nesten alltid brukes på noe bakt eller stekt framfor å røres rå i på slutten.

I Egypt er hjemmet dens brød og ost. Den strøs over baladibrød før baking, der frøene ristes i ovnsvarmen, og den røres i de salte hvite ostene som spises til frokost. Den dukker opp i enkelte sylteretter og i salte bakverk. I regionen ellers topper den tyrkisk pide og simit, libanesisk manaqish, indisk naan og bengalske fiskeretter, og den er ett av de fem frøene i bengalsk panch phoron.

Bruk den på alt som skal i ovnen. Pensle et brød, et flatbrød eller et brett rundstykker med egg og strø frøene på før baking. Ha den på ovnsbakt gresskar, poteter eller blomkål. Stek den i ghee eller olje noen sekunder til den knitrer, og hell hele greia over linser, yoghurt eller ris - teknikken indisk matlaging kaller tempering, og den virker like godt med svartkarve som med noe annet. Vend den inn i myk hvit ost eller labneh med litt olivenolje.

Den er et av de lettere kryddrene å være raus med. I motsetning til nellik og loomi tar den ikke over en rett, og en toppet teskje på et brød er normalt framfor overdrevent. Unngå å ha den i rå helt til slutt, der bitterheten ikke har noe sted å gjøre av seg.

Det egyptiske navnet habbat el baraka betyr velsignelsens frø, og den har en av de best dokumenterte historiene av alt i denne katalogen - den var blant gjenstandene som ble hentet ut av Tutankhamons grav. Den har reell kulturell betydning i hele den islamske verden, der den er tema for en velkjent hadith, og den har lenge vært brukt i tradisjonell medisin i Midtøsten, Nord-Afrika og Sør-Asia.

Det ryktet er grunnen til at du vil se svartkarve markedsført med en lang liste påståtte virkninger, og denne oppføringen gjentar bevisst ingen av dem. Den selges her som det den er på et egyptisk kjøkken: det svarte frøet på brødet og i osten. Den tradisjonelle og religiøse posisjonen er beskrevet ovenfor som historie og skikk, ikke som en uttalelse om hva den gjør, og ingenting her er et helsepåstand eller medisinsk råd.

Kjøp den hel og hold den hel. Frøene er harde, lagres godt, og ønskes nesten alltid intakte - strødd på en overflate eller knitrende i varmt fett. Det er lite behov for svartkarvepulver, og å male på forhånd kaster bort teksturen som er halve grunnen til å bruke den.