Nellik - hele knopper

En nellik er ikke et frø. Det er en blomsterknopp, plukket før den åpner seg og tørket til den blir hard og mørkebrun, og det er derfor den har den formen - en avsmalnende stilk med et lite rundt hode som er de uåpnede kronbladene. Har du først sett den som en knopp, ser du den aldri som noe annet, og det forklarer hvorfor nellik oppfører seg som den gjør på kjøkkenet.

Den er det mest konsentrerte krydderet i hele denne serien, og det er ikke jevnt løp. Nellik er omtrent åtti til nitti prosent eugenol, én enkelt forbindelse som gjør nesten hele jobben - varm, søt, medisinsk og bedøvende på tunga hvis du biter i en hel. Den bedøvelsen er reell og er den samme grunnen til at nellikolje dukker opp hos tannlegen. Ingenting annet i en krydderskuff er så dominert av ett molekyl, og det er derfor nellik smaker som seg selv og ingenting annet, og hvorfor den så lett overdøver en rett.

Den praktiske konsekvensen er enkel: bruk færre enn du tror. Én eller to nelliker er nok til å parfymere en gryte ris for en familie. Fire gjør at risen smaker nellik. Åtte gjør den uspiselig. De som har brent seg én gang, har lett for å underbruke nellik for alltid etterpå, og det er sin egen slags feil - krydderet er virkelig utmerket når mengden stemmer.

I Egypt går nellik i gryta med langkokt kjøtt, i kraften til fatta, i mahshi og i den hele krydderblandingen som parfymerer ris. Den stikkes i løk til kraft på kjøkken over hele Middelhavet. Den hører hjemme i de krydrede te- og kaffetradisjonene i regionen, og i vinterdrikkene i halve Europa - gløgg, krydret sider og den nellikspekkede appelsinen som har vært julepynt i århundrer.

Utenfor det salte kjøkkenet bærer den en enorm mengde bakverk. Nellik er i pepperkaker, i speculaas, i pumpkin spice, i julekake og i de fleste blandinger av mixed spice. Den er også i garam masala, i kinesisk femkrydder, i etiopisk berbere og i syltekrydderet som brukes til alt fra sild til torshi. Svært få krydder spenner så uanstrengt over søtt og salt.

Nellik er ikke egyptisk og har aldri vært det. Den kommer fra Molukkene i Indonesia, de opprinnelige Krydderøyene, og gjennom en lang periode av historien vokste den ingen andre steder på jorda. Det ene faktumet formet forbløffende mye verdenshistorie: portugiserne og siden nederlenderne kjempet om kontrollen over handelen, nederlenderne gikk så langt som til å ødelegge nelliktrær utenfor øyene de holdt, og plantene ble til slutt smuglet ut og etablert andre steder. Nelliken på kjøkkenet ditt er direkte etterkommer av en av de mest omstridte varene som noen gang har eksistert.

Kjøp den hel. Malt nellik mister topptonene på uker, og det som blir igjen er den flate medisinske bunnen, som er nøyaktig den delen folk sier de misliker. Hele knopper holder oljen forseglet inne og males på sekunder når du vil ha pulver. Gode knopper er fyldige framfor skrukkete, fortsatt litt oljete, og legger igjen duft på fingrene når du gnir en.

I Egypt has en nellik eller to ofte i teen når det er kaldt, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som et helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.