Laurbærblad - hele

Laurbær er det minst prangende i denne serien og noe av det vanskeligste å klare seg uten. Ingen spiser en rett og sier at den smaker laurbær. Utelat det fra en kraft, og noe er flatt på en måte som er vanskelig å sette navn på. Det virker under de andre smakene framfor ved siden av dem, og det gjør det lett å undervurdere og lett å glemme å kjøpe.

Bladet kommer fra Laurus nobilis, middelhavslaurbæren - et tett eviggrønt tre som vokser rundt hele bassenget, også i Egypt. Tørkede blad er stive, matt olivengrønne, og de knekker framfor å bøye seg. Knus ett, og lukten er harpiksaktig og kjølig, litt som eukalyptus, med noe blomstrende og svakt bittert bak. Den kjølige tonen er eukalyptol, den samme forbindelsen som gir rosmarin og kardemomme deler av karakteren sin.

Det som gjør laurbær uvanlig, er at det trenger tid og væske. De fleste krydder gir fra seg smaken i en varm panne på under et minutt. Laurbær gir nesten ingenting den veien. Forbindelsene trekkes langsomt ut ved småkoking, og derfor hører det hjemme i kraft, suppe, braiseringer, bønner, tomatsaus og ris, og derfor gjør det svært lite i en rask wok. Tjue minutter er punktet der det begynner å bety noe; en time er bedre.

I egyptisk matlaging går laurbær i kraften til kjøtt, i fatta, i kawari og andre langkokte retter, og i gryta når kjøtt kokes for å brukes videre. Rundt Middelhavet er det i bouquet garni sammen med timian og persille, i ragu, i bønneretter, i syltelake og i trekket til fisk. Det har dessuten en lang tilknytning til tørrvareskapet av en annen grunn: hele blad legges tradisjonelt i beholdere med mel, ris og belgfrukter.

De praktiske reglene er korte. Ett eller to blad til en gryte for en familie. Legg dem i tidlig, så de rekker å virke. Ta dem ut før servering, for et tørket laurbærblad forblir stivt og skarpkantet uansett hvor lenge det koker og er virkelig ubehagelig å tygge på. Og ikke smuldre dem i en rett du ikke kan sile, av samme grunn.

Kvalitet er mer synlig her enn ved de fleste krydder. Godt tørket laurbær er fortsatt grønnlig og knekker rent; gammelt laurbær har falmet mot gråbrunt, har mistet det meste av duften og er nær ubrukelig - det er den klassiske krukka som står fem år i skapet og bidrar med ingenting. Knus et blad mellom fingrene før du bruker det. Lukter det ikke av noe, smaker det heller ikke av noe.

Bladet bærer mer kulturell tyngde enn noe annet i denne serien. Laurbærkransen var grekernes og romernes seierstegn, båret av mestere og av diktere, og ordet laureat bærer den fortsatt. Treet var viet til Apollon, og prestinnen i Delfi beskrives i antikke kilder som en som tygget laurbær før hun spådde. Svært få kjøkkenråvarer har den slags historie hengende ved seg.

Laurbær tilsettes også tradisjonelt i varme drikker i de kalde månedene i deler av Middelhavsområdet, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som et helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.