Egyptisk karve (karawya) - hele frø til avkok

Karve er det frøet som oftest forveksles i en krydderbutikk, og begge tingene det forveksles med, ligger allerede i denne butikken. Det er ikke spisskummen, selv om frøene ligner nok til at butikker blander dem og flere europeiske språk gir de to nesten samme navn. Det er heller ikke svartkarve, enda nigella selges over halve verden under navnet svart karve. De tre smaker ingenting likt.

Hva dette er: Carum carvi, en toårig plante i skjermplantefamilien. Frøet er egentlig den tørre frukten, som spalter seg i to buede halvdeler, hver smal, ribbet, mørkebrun og tydelig halvmåneformet. Et spisskummenfrø er rettere, butere og lysere. Smaken ledes av karvon, forbindelsen som også dominerer dill, med limonen bak. Spisskummen ledes i stedet av cuminaldehyd, og den ene utskiftingen er hele forskjellen: karve er søtere, renere og anisaktig, spisskummen jordaktig, het og harpiksaktig.

Navnene gjør mesteparten av skaden. Tysk kaller karve Kümmel og spisskummen Kreuzkümmel, bokstavelig talt korskarve, så en tysk oppskrift som ber om Kümmel, vil ha denne posen og ikke spisskummenposen. Svensk har kummin og spiskummin i samme rekkefølge; nederlandsk karwij og komijn; tsjekkisk kmín og římský kmín. Norsk skiller dem som karve og spisskummen, men endelsen -kummen lokker mange i fella likevel. Arabisk holder dem ryddig fra hverandre som karawya og kammun. Har du laget mat etter en oversatt oppskrift og resultatet smakte rart, er dette svært ofte grunnen.

Den andre forvekslingen er nigella, som selges som svart karve og som svart spisskummen og i sannhet er ingen av delene. Nigella sativa er ikke engang i samme plantefamilie - den hører til soleiefamilien - og smaker løkaktig og pepret framfor søtt. Det er et utmerket frø, og vi selger det, men ingenting som krever karve, godtar det i stedet.

I Egypt drikkes karve mer enn den brukes i matlagingen. Karawya er en vinterdrikk, solgt varm av gateselgere ved siden av sahlab og laget hjemme gjennom de kalde månedene: noen ganger bare det traktede frøet, søtet, og noen ganger tyknet litt med stivelse og toppet med hakkede nøtter og kokos, som gjør en kopp te til noe nærmere en dessert. Det er en av drikkene egypterne lager til seg selv framfor en som selges til besøkende.

Knus frøet før du trakter det. Den aromatiske oljen sitter inne i fruktveggen, så hele frø i varmt vann gir en tynn, blek kopp mens smaken blir liggende i bunnen. Trykk en teskje med baksiden av en skje, eller gi frøene noen omdreininger i morter - knust, ikke malt - så vann rett under kokepunktet, fem til sju minutter, med lokk. Karve er kraftigere enn anis, så start forsiktig.

På kjøkkenet hører den til brødet og til kålen. Det er frøet i nordeuropeiske rugbrød, og det går i surkål, braisert rødkål, kålsalat og de mellomeuropeiske potetrettene, der det også smaksetter gulasj og en rekke oster, blant dem Leyden og Havarti. Nærmere Egypt er det en bærebjelke i tunisisk harissa og i tabil. Hele frø til en langsom braisering, knuste frø i en deig.

Karve er et tett frø og ikke et luftig blad, så ett kilo er en kompakt murstein og ikke en pute som fyller kofferten - derfor tilbys hele stigen opp til 1 kg her og ikke på myntene. I Egypt har karawya en lang historie med tradisjonell bruk som hverdagsdrikk om vinteren, tatt etter maten. Det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.