エジプト産キャラウェイ（カラウィヤ）- 浸出用の丸ごとの種子

キャラウェイは、どの香辛料店でももっとも取り違えられる種子です。しかも取り違えられる相手は二つとも、すでに当店の棚に並んでいます。ひとつはクミン。見た目が似ていて店でも混同され、ヨーロッパのいくつかの言語は両者にほとんど同じ名前を与えています。もうひとつはニゲラ。世界の半分でブラックキャラウェイという名で売られていますが、これも別物です。三つの味は、互いにまるで似ていません。

中身を正確に言えば、これは Carum carvi、セリ科の二年草です。種子と呼んでいるものは実は乾いた果実で、二つの反った半分に割れます。それぞれ細く、筋があり、濃い褐色で、はっきり三日月形をしています。クミンの種はもっとまっすぐで、先が丸く、色も淡い。香りを主導するのはカルボンで、ディルの香りを決めているのと同じ成分であり、その後ろにリモネンが控えます。クミンを主導するのは代わりにクミンアルデヒドで、この一箇所の入れ替わりが差のすべてです。キャラウェイは甘く澄んでアニスに似ており、クミンは土っぽく熱く樹脂を思わせます。

混乱の大半は名前が引き起こしています。ドイツ語はキャラウェイを Kuemmel、クミンを Kreuzkuemmel、つまり十字のキャラウェイと呼びます。ですからドイツ語のレシピが Kuemmel を求めているなら、必要なのはこの袋であって、クミンの袋ではありません。スウェーデン語も同じ並びで kummin と spiskummin、オランダ語は karwij と komijn、チェコ語は kmin と rimsky kmin です。アラビア語はきちんと区別し、カラウィヤとカムーンと呼び分けます。日本語もキャラウェイとクミンを別の名で呼ぶので取り違えようがありませんが、翻訳されたレシピを読むときには効いてきます。作ってみて味がどこか変だったなら、原因はたいていこれです。念のため書いておくと、この袋に入っているのはキャラウェイのほうです。

二つ目の混乱はニゲラです。ブラックキャラウェイとも、ブラッククミンとも呼ばれて売られていますが、実際にはそのどちらでもありません。Nigella sativa は科すら違い、キンポウゲの仲間です。味も甘さではなく、玉ねぎのようで胡椒のよう。すぐれた種子で当店でも扱っていますが、キャラウェイを求めるどんな料理も、これで代わりが務まることはありません。

エジプトでは、キャラウェイは料理に使うより飲むことのほうが多い種子です。カラウィヤは冬の飲み物で、屋台ではサハラブと並べて熱いまま売られ、寒い季節のあいだ家庭でも作られます。単に煎じて甘くしただけのこともあれば、澱粉で少しとろみをつけ、刻んだナッツとココナッツを散らすこともあり、そうなるとお茶というより甘い一品に近づきます。旅行者に売るための飲み物ではなく、エジプトの人が自分のために作る飲み物です。

淹れる前に種子を割ってください。香りの油は果皮の内側にあるので、丸ごとのまま熱湯に入れても色の薄い頼りない液になり、味は器の底に残ったままです。小さじ一杯をスプーンの背で押すか、乳鉢で数回まわす程度で十分です。粉に挽くのではなく、割るだけ。そこに沸騰直前の湯を注ぎ、蓋をして五分から七分。キャラウェイはアニスより主張が強いので、まずは少なめから始めてください。

台所での居場所は、パンとキャベツです。北ヨーロッパのライ麦パンに入る種子であり、ザワークラウト、赤キャベツの蒸し煮、コールスロー、中央ヨーロッパのじゃがいも料理にも入ります。同じ地域ではグヤーシュや、Leyden や Havarti といったチーズの香りづけにも使われます。エジプトに近いところでは、チュニジアのハリッサとタビールの背骨です。煮込みには丸ごと、パン生地には割ってから。

キャラウェイはかさばる葉ではなく密度のある種子なので、一キロは小さく重いれんがであって、スーツケースを埋める枕ではありません。ミント類には大袋を設けず、ここでは 1 kg まで揃えているのはそのためです。エジプトでは、食後に飲む冬の日常的な一杯として、カラウィヤに長い伝統的な使用の歴史があります。ここではその慣習の説明としてお伝えするものであり、健康強調表示ではなく、医学的な助言でもありません。