Carvi egiziano (karawya) - seme intero per infuso

Il carvi è il seme più scambiato per un altro in tutta la drogheria, e tutte e due le cose per cui viene scambiato sono già in vendita su questo sito. Non è cumino, anche se i semi si somigliano abbastanza da confondere i negozianti e da farsi dare quasi lo stesso nome in diverse lingue europee. E non è nemmeno nigella, per quanto la nigella si venda in mezzo mondo come carvi nero. I tre non hanno nulla in comune nel gusto.

Che cos'è: Carum carvi, una biennale della famiglia delle carote. Il seme è in realtà il frutto secco, che si divide in due metà ricurve, ciascuna sottile, costolata, bruno scuro e nettamente a mezzaluna. Il seme di cumino è più dritto, più tozzo e più chiaro. L'aroma è guidato dal carvone, il composto che domina anche l'aneto, con il limonene dietro. Il cumino è guidato invece dalla cuminaldeide, e quell'unica sostituzione è tutta la distanza fra i due: il carvi è più dolce, più pulito e anisato, il cumino terroso, caldo e resinoso.

È il nome a fare quasi tutti i danni. Il tedesco chiama il carvi Kümmel e il cumino Kreuzkümmel, letteralmente carvi in croce, così una ricetta tedesca che chiede Kümmel vuole questa busta e non quella del cumino. Lo svedese ha kummin e spiskummin nello stesso ordine; l'olandese karwij e komijn; il ceco kmín e římský kmín. Anche l'italiano ci mette del suo, perché il carvi si chiama pure cumino dei prati e cumino tedesco, e bastano due parole perse per ritrovarsi in mano il cumino sbagliato. L'arabo li tiene distinti come si deve: karawya e kammun. Se avete cucinato da una ricetta tradotta e il risultato aveva un sapore strano, molto spesso il motivo è questo.

Il secondo equivoco è la nigella, venduta come carvi nero e come cumino nero e in realtà né l'uno né l'altro. Nigella sativa non è nemmeno della stessa famiglia botanica: sta con i ranuncoli, e sa di cipolla e di pepe invece che di dolce. È un seme eccellente e lo vendiamo, ma nessuna ricetta che chieda carvi lo accetterà al suo posto.

In Egitto il carvi si beve più di quanto si cucini. Il karawya è una bevanda invernale, venduta calda dai venditori di strada accanto al sahlab e preparata in casa per tutti i mesi freddi: a volte semplicemente il seme in infusione e zuccherato, a volte addensato con un po' di amido e coperto di frutta secca tritata e cocco, il che trasforma una tazza di tisana in qualcosa di più simile a un budino. È una delle bevande che gli egiziani preparano per sé, non una di quelle che si vendono ai visitatori.

Schiacciate il seme prima di metterlo in infusione. L'olio aromatico sta dentro la parete del frutto, quindi il seme intero in acqua calda dà una tazza sottile e pallida mentre l'aroma resta sul fondo. Premete un cucchiaino con il dorso di un cucchiaio, o dategli qualche giro nel mortaio - schiacciato, non ridotto in polvere - poi acqua appena sotto il bollore, cinque-sette minuti, coperto. Il carvi è più deciso dell'anice, quindi partite leggeri.

In cucina appartiene al pane e al cavolo. È il seme dei pani di segale del Nord Europa e va nei crauti, nel cavolo rosso brasato, nell'insalata di cavolo e nei piatti di patate dell'Europa centrale, dove aromatizza anche il gulasch e diversi formaggi, fra cui il Leyden e l'Havarti. Più vicino all'Egitto è una delle spine dorsali dell'harissa tunisina e del tabil. Seme intero per un brasato lungo, seme schiacciato per un impasto.

Il carvi è un seme denso e non una foglia voluminosa, quindi un chilo è un mattoncino compatto e non un cuscino che riempie la valigia: per questo qui proponiamo tutta la scala fino a 1 kg, mentre sulle mente no. In Egitto il karawya ha una lunga storia di uso tradizionale come bevanda invernale quotidiana presa dopo mangiato. È offerto come descrizione di quell'usanza, non come un'indicazione salutistica e non come un parere medico.