Египетский тмин (каравия) - целое семя для настоя

Тмин - самое часто путаемое семя в любой лавке специй, и оба растения, с которыми его путают, уже есть на этом сайте. Это не кумин, хотя семена похожи настолько, что их путают и в торговле, а несколько европейских языков дают им почти одинаковые имена. Это и не чернушка, которую полмира продаёт под названием «чёрный тмин». На вкус все три не похожи друг на друга совсем.

Что это такое: Carum carvi, двулетник из семейства зонтичных. Семя на самом деле сухой плод, распадающийся на две изогнутые половинки, каждая узкая, ребристая, тёмно-коричневая и заметно серповидная. Семя кумина прямее, тупее и светлее. Во вкусе главенствует карвон - то же соединение, что задаёт тон укропу, - а за ним лимонен. У кумина во главе кумальдегид, и одна эта замена и есть вся разница: тмин слаще, чище и ближе к анису, кумин землистый, жгучий и смолистый.

Больше всего вреда приносят названия, и русский тут не исключение. Тмин - это Carum carvi, то, что лежит в этом пакете. Кумин - другое растение; у него есть и второе имя, зира, а в старых книгах его звали «римский тмин», и рецепт, где написано просто «тмин», иногда имеет в виду именно его. Немецкий называет тмин Kuemmel, а кумин Kreuzkuemmel, буквально «крестовый тмин», так что немецкий рецепт с Kuemmel просит этот пакет, а не соседний. По-шведски то же самое: kummin и spiskummin; по-нидерландски karwij и komijn; по-чешски kmin и rimsky kmin. Арабский разводит их честно: каравия и каммун. Если вы готовили по переводному рецепту и вкус вышел странным, причина очень часто именно эта.

Вторая путаница - чернушка, которую продают и как «чёрный тмин», и как «чёрный кумин», а она не то и не другое. Nigella sativa даже не из того семейства - она из лютиковых, - и на вкус луковая и перечная, а не сладкая. Семя прекрасное, и мы его продаём, но ничто из того, что просит тмин, не примет его взамен.

В Египте тмин чаще пьют, чем кладут в еду. Каравия - зимний напиток: горячим его продают уличные торговцы рядом с сахлабом, и дома его варят все холодные месяцы. Иногда это просто заваренное и подслащённое семя, а иногда его слегка загущают крахмалом и посыпают рублёными орехами и кокосом, и тогда чашка чая превращается во что-то ближе к десерту. Это один из напитков, которые египтяне делают для себя, а не для приезжих.

Надколите семя перед завариванием. Ароматическое масло сидит внутри стенки плода, поэтому целое семя в горячей воде даёт жидкую бледную чашку, а вкус остаётся на дне. Придавите чайную ложку тыльной стороной ложки или несколько раз проверните в ступке - надколоть, а не смолоть, - затем вода чуть ниже кипения, пять-семь минут, под крышкой. Тмин напористее аниса, так что начинайте с малого.

На кухне он принадлежит хлебу и капусте. Это то самое семя в северных европейских ржаных хлебах, оно идёт в квашеную капусту, тушёную краснокочанную, салат коул-слоу и картофельные блюда Центральной Европы, где им же приправляют гуляш и несколько сыров, среди них лейденский и хаварти. Ближе к Египту он основа тунисской харисы и смеси табиль. Целое семя - в долгое тушение, надколотое - в тесто.

Тмин - плотное семя, а не объёмный лист, поэтому килограмм здесь компактный кирпич, а не подушка на весь чемодан: именно поэтому полная линейка до 1 кг предлагается тут, а на мятах нет. В Египте у каравии долгая история традиционного употребления как повседневного зимнего напитка после еды. Это описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья и не замена совету врача или фармацевта.