埃及葛缕子（karawya）- 整粒种子，供冲泡

葛缕子是香料铺里最容易被认错的一颗籽，而它被认成的那两样，本站都已经在卖。它不是孜然——两者形状像到店家自己也会混，而且好几种欧洲语言给它们的名字几乎一模一样。它也不是黑种草，尽管黑种草在半个世界都被当作“黑葛缕子”卖。这三样彼此的味道毫无相似之处。

它到底是什么：Carum carvi，伞形科的二年生植物。我们说的种子在植物学上是干果，成熟时裂成两枚弯瓣，每一瓣细长、带棱、深褐色，弯得像一弯新月。孜然籽则更直、更钝、颜色更浅。它的风味由香芹酮领头——莳萝的主味也是它——柠檬烯在后面撑着。孜然领味的却是枯茗醛，而仅仅这一处替换就是两者之间的全部距离：葛缕子更甜、更干净、带茴芹气，孜然则土腥、燥热、带树脂味。

真正把水搅浑的是名字。德语把葛缕子叫 Kuemmel，把孜然叫 Kreuzkuemmel，字面意思是“十字葛缕子”，所以一份德语食谱写着 Kuemmel 时，要的是这一袋，而不是孜然那一袋。瑞典语的 kummin 和 spiskummin 也是同一个次序；荷兰语是 karwij 和 komijn；捷克语是 kmin 和 rimsky kmin。阿拉伯语倒是分得干干净净：karawya 与 kammun。如果您照着一份转译过的食谱做菜、结果味道很奇怪，原因往往就在这里。

第二重混淆来自黑种草，它被当成“黑葛缕子”卖，也被当成“黑孜然”卖，而它其实两者都不是。Nigella sativa 连科都不同，归在毛茛这一支，味道是洋葱般的辛辣，而不是甜。它是很好的一颗籽，我们也在卖，但任何写着葛缕子的做法都不会接受用它顶替。

在埃及，葛缕子被喝掉的时候比被下锅的时候多。karawya 是一种冬天的饮品，街头小贩把它和 sahlab 并排热卖，人家里也整个冷季地煮：有时就是把籽煮开、加糖，有时再用淀粉稍微勾一点稠，撒上碎坚果和椰丝，一杯茶于是更接近一碗甜品。它属于埃及人煮给自己喝的东西，而不是卖给游客的东西。

冲泡之前先把籽压开。芳香油藏在果壁里面，整粒不压地丢进热水，只会得到一杯颜色寡淡的水，而风味留在了杯底。用汤匙背压一压，或者在研钵里转几下——压开就好，不要磨成粉——然后用将沸未沸的水，加盖泡五到七分钟。葛缕子比茴芹更有脾气，所以请从少量开始。

在厨房里，它属于面包和甘蓝。它是北欧黑麦面包里的那颗籽，也进德式酸菜、炖红甘蓝、凉拌卷心菜，以及中欧的各种土豆菜；那边还用它调匈牙利炖牛肉，另有几种奶酪也带着它，Leyden 和 Havarti 都在其中。离埃及近一些的地方，它是突尼斯 harissa 和 tabil 的骨架。慢炖用整粒，揉面用压开的。

葛缕子是紧实致密的籽，不是蓬松的叶子，所以一公斤是一块小而沉的砖，而不是塞满行李箱的枕头——这也是为什么这里一路备到 1 公斤，薄荷类却不备。在埃及，karawya 作为饭后喝的日常冬饮有很长的传统使用史。我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。