كراوية مصرية - بذور كاملة للنقيع

الكراوية أكثر البذور التي يُخطئ الناس في تعريفها في أي محل عطارة، والاثنتان اللتان تُخلط بهما معروضتان أصلًا على هذا الموقع. هي ليست كمونًا، وإن تشابهت البذرتان بما يكفي ليخلط الباعة بينهما وليعطي عدد من اللغات الأوروبية الاثنتين اسمًا واحدًا تقريبًا. وليست حبة البركة، رغم أن حبة البركة تُباع في نصف العالم باسم الكراوية السوداء. والثلاث لا يشبه مذاق إحداها الأخرى.

وما هي: Carum carvi، نبتة ثنائية الحول من الفصيلة الخيمية. والبذرة في الحقيقة ثمرة جافة تنشق نصفين منحنيين، كل نصف نحيل مضلّع بني داكن وواضح الانحناء كالهلال. أما حبة الكمون فأكثر استقامة وأغلظ طرفًا وأفتح لونًا. والنكهة يقودها الكارفون، المركّب نفسه المسيطر على الشبت، ومن خلفه الليمونين. أما الكمون فيقوده كومين ألدهيد، وهذا الاستبدال وحده هو الفرق كله: الكراوية أحلى وأنظف وأقرب إلى الينسون، والكمون ترابي حار راتنجي.

والأسماء هي أصل معظم الضرر. فالألمانية تسمي الكراوية Kümmel وتسمي الكمون Kreuzkümmel، أي كراوية الصليب حرفيًا، فالوصفة الألمانية التي تطلب Kümmel تريد هذا الكيس لا كيس الكمون. والسويدية على الترتيب نفسه: kummin للكراوية، spiskummin للكمون؛ والهولندية karwij في مقابل komijn؛ والتشيكية kmín في مقابل římský kmín. أما العربية فتفصل بينهما فصلًا سليمًا: كراوية وكمون. وإن طبخت من وصفة مترجمة فجاء المذاق غريبًا، فهذا هو السبب في أغلب الأحيان.

والالتباس الثاني هو حبة البركة، تُباع باسم الكراوية السوداء وباسم الكمون الأسود وهي في الحقيقة ليست هذه ولا تلك. ونبتة Nigella sativa ليست حتى من الفصيلة نفسها، بل من فصيلة الحوذان، ومذاقها بصلي فلفلي لا حلو. وهي بذرة ممتازة ونحن نبيعها، لكن لا شيء يطلب الكراوية سيقبلها بديلًا عنها.

وفي مصر تُشرب الكراوية أكثر مما يُطبخ بها. فهي مشروب شتاء يبيعه الباعة ساخنًا بجوار السحلب، وتصنعه البيوت طوال شهور البرد: مرة نقيعًا محلّى من البذرة وحدها، ومرة مثخّنًا قليلًا بالنشا ومغطى بالمكسرات المفرومة وجوز الهند، فيتحول الكوب إلى ما يشبه الحلوى. وهو من المشروبات التي يصنعها المصريون لأنفسهم، لا التي تُباع للزائرين.

اجرش البذرة قبل النقع. فالزيت العطري يسكن داخل جدار الثمرة، والبذرة الكاملة في الماء الساخن تعطي كوبًا شاحبًا رقيقًا بينما تبقى النكهة في القاع. اضغط ملعقة شاي بظهر ملعقة، أو امنحها لفّات قليلة في الهون - مجروشة لا مطحونة - ثم ماء قبل الغليان بقليل، من خمس إلى سبع دقائق، مغطى. والكراوية أقوى حضورًا من الينسون، فابدأ خفيفًا.

وفي المطبخ مكانها الخبز والملفوف. هي بذرة أرغفة الجاودار في شمال أوروبا، وتدخل الملفوف المخلل والملفوف الأحمر المطهو والسلطات وأطباق البطاطس في وسط أوروبا، حيث تعطّر أيضًا الغولاش وعددًا من الأجبان، منها الليدن والهافارتي. وأقرب إلى مصر هي عمود الهريسة التونسية والتابل. البذرة كاملة للطهي البطيء، ومجروشة للعجين.

والكراوية بذرة كثيفة لا ورقة ضخمة الحجم، فالكيلو منها طوبة صغيرة متراصة لا وسادة تملأ الحقيبة، ولهذا نعرض السلم كاملًا حتى 1 كجم هنا ولا نعرضه في النعناع. وللكراوية في مصر تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي مشروبَ شتاء يومي يُشرب بعد الطعام. وهذا وصف لعادة قديمة، لا ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.