Egipatski kim (karawya) - celo seme za napitak

Kim je najčešće pogrešno prepoznato seme u svakoj prodavnici začina, a obe stvari sa kojima se meša već stoje na ovom sajtu. Nije kumin, iako seme liči dovoljno da ih i prodavci brkaju, a nekoliko evropskih jezika daje im gotovo isto ime. Nije ni nigela, iako se nigela u pola sveta prodaje kao crni kim. To troje po ukusu nema nikakve veze jedno sa drugim.

Ovo je Carum carvi, dvogodišnja biljka iz porodice štitarki, iste kojoj pripada i šargarepa. Ono što zovemo semenom zapravo je suvi plod, koji se rascepi na dve zakrivljene polovine - svaka tanka, rebrasta, tamnobraon i izrazito srpasta. Seme kumina je pravije, tuplje i svetlije. Ukus vodi karvon, isto jedinjenje koje vlada mirisom mirođije, a iza njega stoji limonen. Kumin umesto toga vodi kuminaldehid, i ta jedna zamena je cela razlika: kim je slađi, čistiji i nalik anisu, a kumin zemljast, vreo i smolast.

Najveću štetu pravi imenovanje. Nemački kim zove Kuemmel, a kumin Kreuzkuemmel, doslovno krstasti kim, pa nemački recept koji traži Kuemmel traži ovu kesu, a ne onu sa kuminom. Švedski ima kummin i spiskummin istim redom, holandski karwij i komijn, češki kmin i rimsky kmin. I srpski je tu klizav: kim je ovo u kesi, a kumin je druga biljka, koju ćete u starijim receptima naći i pod imenom rimski kim. Arapski ih drži uredno razdvojene - karawya i kammun. Ako ste kuvali po prevedenom receptu pa je ispalo čudno, razlog je vrlo često baš ovo.

Druga zabuna je nigela, koja se prodaje i kao crni kim i kao crni kumin, a pošteno govoreći nije ni jedno ni drugo. Nigella sativa nije čak ni u istoj biljnoj porodici - pripada ljutićima - i ukus joj je lukast i biberan, a ne sladak. Odlično je seme i prodajemo ga, ali ništa što traži kim neće je prihvatiti umesto njega.

U Egiptu se kim više pije nego što se njime kuva. Karawya je zimski napitak, koji ulični prodavci nude vreo pored sahlaba i koji se kroz hladne mesece kuva kod kuće: nekad prosto preliveno seme, zaslađeno, a nekad malo zgusnuto skrobom i posuto seckanim orasima i kokosom, što šolju čaja pretvara u nešto bliže poslastici. To je jedno od pića koja Egipćani prave za sebe, a ne za posetioce.

Napuknite seme pre prelivanja. Aromatično ulje sedi unutar zida ploda, pa celo seme u vreloj vodi daje tanku, bledu šolju dok ukus ostaje na dnu. Pritisnite kašičicu poleđinom kašike ili joj dajte par okreta u avanu - napuknuto, ne samleveno - pa voda tik ispod ključanja, pet do sedam minuta, poklopljeno. Kim je odlučniji od anisa, pa počnite oprezno.

U kuhinji pripada hlebu i kupusu. To je seme u severnoevropskim ražanim veknama, ide u kiseli kupus, u dinstani crveni kupus, u salatu od kupusa i u jela od krompira srednje Evrope, gde začinjava i gulaš i poneki sir, Leyden i Havarti među njima. Bliže Egiptu, kičma je tuniske harise i tabila. Celo seme za sporo dinstanje, napuknuto za testo.

Kim je gusto seme, a ne glomazan list, pa je kilogram zbijena cigla, a ne jastuk koji puni kofer - zato ovde nudimo celu lestvicu do 1 kg, a kod nana ne. U Egiptu karawya ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe kao svakodnevni zimski napitak posle jela. Navodimo to ovde kao opis običaja, a ne kao zdravstvenu tvrdnju i ne kao medicinski savet.