मिस्री शाही जीरा (करविया) - अर्क के लिए साबुत बीज

किसी भी मसाले की दुकान में शाही जीरा सबसे ज़्यादा ग़लत पहचाना जाने वाला बीज है, और जिन दो चीज़ों से इसे मिलाया जाता है वे दोनों पहले से इसी साइट पर हैं। यह जीरा नहीं है, हालाँकि बीज इतने मिलते-जुलते हैं कि दुकानें भी गड़बड़ा जाती हैं और कई यूरोपीय भाषाएँ दोनों को लगभग एक ही नाम देती हैं। यह कलौंजी भी नहीं है, भले ही आधी दुनिया में कलौंजी ब्लैक कैरवे कहकर बिकती हो। तीनों का स्वाद एक-दूसरे जैसा बिल्कुल नहीं है।

यह क्या है: Carum carvi, गाजर कुल का द्विवर्षीय पौधा। जिसे बीज कहते हैं वह असल में सूखा फल है, जो दो घुमावदार फाँकों में बँट जाता है - हर फाँक पतली, धारीदार, गहरी भूरी और साफ़ हँसिये जैसी। जीरे का बीज सीधा, भोथरा और हल्के रंग का होता है। स्वाद की अगुवाई कारवोन करता है, वही यौगिक जो सोआ में भी प्रमुख है, और पीछे लिमोनीन। जीरे की अगुवाई इसके बजाय क्यूमिनएल्डिहाइड करता है, और यही एक अदला-बदली पूरा फ़र्क़ है: शाही जीरा ज़्यादा मीठा, साफ़ और अनीस जैसा है, जीरा मिट्टी जैसा, गरम और राल जैसा।

नुक़सान ज़्यादातर नामों से होता है। जर्मन शाही जीरे को Kuemmel कहता है और जीरे को Kreuzkuemmel, यानी क्रॉस-कुमेल, इसलिए जो जर्मन विधि Kuemmel माँगती है उसे यही थैली चाहिए, जीरे वाली नहीं। स्वीडिश में उसी क्रम में kummin और spiskummin हैं; डच में karwij और komijn; चेक में kmin और rimsky kmin। हिंदी में भी यही फंदा है: जीरा और शाही जीरा, और काला जीरा नाम दोनों तरफ़ खिंचता है, कलौंजी की तरफ़ भी। इस थैली में शाही जीरा है, जीरा नहीं। अरबी दोनों को ठीक-ठीक अलग रखती है, करविया और कम्मून। अगर आपने किसी अनूदित विधि से पकाया और नतीजा अजीब लगा, तो बहुत बार वजह यही होती है।

दूसरी उलझन कलौंजी है, जो ब्लैक कैरवे और ब्लैक क्यूमिन दोनों नामों से बिकती है और सचमुच इनमें से कुछ नहीं है। Nigella sativa तो उसी पौधा-कुल में भी नहीं है, वह बटरकप कुल की है, और उसका स्वाद मीठा नहीं बल्कि प्याज़ जैसा और मिर्चीला है। बीज बेहतरीन है और हम उसे बेचते भी हैं, पर जिस विधि में शाही जीरा चाहिए वह उसकी जगह कलौंजी को नहीं लेगी।

मिस्र में शाही जीरा पकाने से ज़्यादा पिया जाता है। करविया सर्दियों का पेय है, ठेलों पर सहलब के साथ गरम बिकता है और ठंड के महीनों भर घरों में बनता है: कभी सिर्फ़ बीज का अर्क, मीठा किया हुआ, और कभी थोड़े स्टार्च से ज़रा गाढ़ा करके ऊपर कटे मेवे और नारियल डाला हुआ, जो एक कप चाय को लगभग मिठाई बना देता है। यह उन पेयों में है जो मिस्री अपने लिए बनाते हैं, न कि जो सैलानियों को बेचे जाते हैं।

बनाने से पहले बीज कूट लें। सुगंधित तेल फल की दीवार के भीतर बैठा है, इसलिए गरम पानी में साबुत बीज पतला, पीला कप देता है और स्वाद तली में ही रह जाता है। एक छोटी चम्मच बीज चम्मच की पीठ से दबाएँ, या ओखली में दो-चार घुमाव दें - कुटा, चूरा नहीं - फिर पानी उबाल से ठीक नीचे, पाँच से सात मिनट, ढका। शाही जीरा अनीस से ज़्यादा दमदार है, इसलिए हल्के से शुरू करें।

रसोई में इसकी जगह रोटी और बंदगोभी के साथ है। यही वह बीज है जो उत्तरी यूरोप की राई की रोटियों में जाता है, और यही ज़ावरक्राउट, दम की लाल बंदगोभी, कोलस्लॉ और मध्य यूरोप के आलू के व्यंजनों में, जहाँ वह गुलाश और कई पनीरों को भी महकाता है - Leyden और Havarti उनमें हैं। मिस्र के क़रीब यह ट्यूनीशियाई हरीसा और तबील की रीढ़ है। धीमी दम के लिए साबुत बीज, आटे के लिए कुटा।

शाही जीरा भारी-भरकम पत्ता नहीं बल्कि सघन बीज है, इसलिए एक किलो छोटी भारी ईंट है, सूटकेस भरने वाला तकिया नहीं - यही वजह है कि यहाँ 1 किलो तक पूरी सीढ़ी है और पुदीनों पर नहीं। मिस्र में करविया के रोज़मर्रा के सर्दियों के पेय के रूप में, खाने के बाद लिए जाने के, पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है। हम इसे यहाँ उस रीत के वर्णन के रूप में दे रहे हैं, कोई स्वास्थ्य दावा नहीं, और यह चिकित्सीय सलाह नहीं है।