Egipska kolendra - całe nasiona

Jeśli dla ciebie świeży liść kolendry smakuje jak mydło, przeczytaj ten akapit, zanim przewiniesz dalej. Nasienie to nie liść. Pochodzą z tej samej rośliny, Coriandrum sativum, ale zbudowane są z zupełnie innych związków. W liściu dominują aldehydy, rodzina obecna także w niektórych mydłach - właśnie dlatego spora mniejszość ludzi czuje go tak i nic na to nie poradzi. W nasieniu prawie ich nie ma. W nasieniu dominuje linalol, słodki kwiatowo-cytrusowy związek obecny również w lawendzie i bergamotce. Nienawidzących liścia jest wielu; nienawidzących nasienia mało, a większość z pierwszej grupy jest drugim zachwycona.

Egipt jest jednym z największych eksporterów nasion kolendry na świecie i to jeden z niewielu produktów tej serii, w którym kraj naprawdę jest w ścisłej czołówce, a nie tylko przyzwoicie obecny. Rośnie w Środkowym Egipcie - Asjut, Minia i Beni Suef - na tej samej ziemi co anyż i kmin. Ma też jeden z najlepiej udokumentowanych egipskich rodowodów: nasiona kolendry znalazły się wśród szczątków roślinnych z grobowca Tutanchamona.

Nasienie to mała okrągła łupina, od bladosłomkowej do jasnobrązowej, żeberkowana i zaskakująco lekka: sprawia wrażenie pustej, bo w dużej mierze taka jest. Zgnieć jedną między palcami, a zapach pojawi się natychmiast: skórka pomarańczy, coś kwiatowego z tyłu i lekka drzewność pod spodem. Ta nuta głowy to cały argument za kupowaniem w całości. Gotowa mielona kolendra zachowuje drzewność i traci cytrus, czyli tę połowę, która ma znaczenie.

Upraż ją, ale pilnuj. Kolendra jest znacznie lżejsza od kminu i przypala się w ułamku tego czasu: 30-40 sekund na suchej patelni na średnim ogniu, stale poruszając, aż zapachnie ciepło i łupiny zaczną trzeszczeć. Lepiej zdjąć wcześniej niż później. Łupina jest cienka i krucha, łatwo się zgniata; moździerz radzi sobie z nią lepiej niż młynek, który zwykle zostawia okruchy łupin.

Jedna egipska technika, której warto się przy niej nauczyć, nazywa się taklija. Molochiję, zieloną zupę z liści juty i mniej więcej najbardziej egipskie danie, jakie istnieje, kończy się tak: zgnieciony czosnek smaży się z mieloną kolendrą na maśle klarowanym, aż zapachnie i ledwo weźmie kolor, a potem wlewa całe to skwierczenie do garnka - skwierczy, i o to właśnie chodzi. Kolendra nie jest tu opcją ani zamiennikiem. Taklija bez niej to czosnek w tłuszczu; z nią to molochija.

Jest też połową dukkah, egipskiej mieszanki orzechowo-sezamowej, gdzie stoi obok kminu, sezamu i orzecha laskowego lub ciecierzycy. Wchodzi do ta'amei obok kminu, do mieszanek na koftę i szawarmę, do zaprawy na pieczonego kurczaka i w całości do torshi, różowych kiszonek z każdego egipskiego stołu.

Poza Egiptem to jedna z najużyteczniejszych przypraw, jakie można mieć. Jest podstawowym botanikiem w ginie i w belgijskim witbierze, należy do curry i garam masali, doprawia wieprzowinę i kiełbasy w całej Europie, a lekko rozgnieciona jest znakomita na pieczonej marchwi i kalafiorze. Kolendra to przyprawa-most: pasuje do niemal wszystkiego i sprawia, że kmin smakuje lepiej.

W Egipcie kolendrę tradycyjnie pije się jako napar dla uspokojenia żołądka, i jest to tu podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.