Cilantro egipcio - semillas enteras

Si para usted la hoja fresca de cilantro sabe a jabón, lea este párrafo antes de seguir bajando. La semilla no es la hoja. Vienen de la misma planta, Coriandrum sativum, pero están construidas con compuestos completamente distintos. En la hoja dominan aldehídos, una familia presente también en ciertos jabones: precisamente por eso una minoría considerable de gente la percibe así y no puede evitarlo. En la semilla casi no los hay. En la semilla domina el linalol, el compuesto dulce floral y cítrico presente también en la lavanda y la bergamota. Quienes detestan la hoja son muchos; quienes detestan la semilla, pocos, y la mayoría del primer grupo encuentra la segunda una revelación.

Egipto es uno de los mayores exportadores de semilla de cilantro del mundo, y es uno de los pocos productos de esta gama en los que el país está de verdad en cabeza y no simplemente presente con dignidad. Crece en el Egipto Medio - Asiut, Minya y Beni Suef - en la misma tierra que el anís y el comino. Además lleva uno de los linajes egipcios mejor documentados: había semillas de cilantro entre los restos vegetales hallados en la tumba de Tutankamón.

La semilla es una pequeña cáscara redonda, de paja clara a marrón claro, estriada y sorprendentemente ligera: parece hueca, porque en gran parte lo es. Aplaste una entre los dedos y el olor llega de inmediato: piel de naranja, algo floral por detrás y una leve nota amaderada por debajo. Esa nota de salida es todo el argumento para comprarla entera. El cilantro ya molido conserva lo amaderado y pierde el cítrico, que es justo la mitad que importa.

Tuéstela, pero vigile. El cilantro es mucho más ligero que el comino y se quema en una fracción del tiempo: 30 a 40 segundos en sartén seca a fuego medio, moviendo sin parar, hasta que huela cálido y las cáscaras empiecen a crepitar. Mejor retirarlo pronto que tarde. La cáscara es fina y quebradiza y se aplasta con facilidad; un mortero la maneja mejor que un molinillo, que suele dejar fragmentos de cáscara.

La técnica egipcia que conviene aprender con ella se llama taqliya. La molokheya, la sopa verde de hojas de yute y más o menos el plato más egipcio que existe, se remata así: se fríe ajo machacado con cilantro molido en mantequilla clarificada hasta que huele y apenas toma color, y luego se vierte todo ese chisporroteo en la olla - chisporrotea, y de eso se trata. El cilantro no es opcional ni intercambiable. La taqliya sin él es ajo en grasa; con él, es molokheya.

Es además la mitad del dukkah, la mezcla egipcia de frutos secos y semillas, donde está junto al comino, el sésamo y la avellana o el garbanzo. Entra en la ta'ameya junto al comino, en las mezclas para kofta y shawarma, en el adobo del pollo asado y entera en el torshi, los encurtidos rosados de cualquier mesa egipcia.

Fuera de Egipto es de las especias más útiles que se pueden tener. Es un botánico central en la ginebra y en la witbier belga, pertenece al curry y al garam masala, sazona cerdo y embutidos en toda Europa, y ligeramente machacada es excelente sobre zanahoria y coliflor asadas. El cilantro es una especia puente: combina con casi todo y mejora el comino.

En Egipto el cilantro se bebe tradicionalmente en infusión para asentar el estómago, y se presenta aquí como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.