Egiptuse koriander - terved seemned

Kui värske koriandrileht maitseb sulle seebi järele, loe see lõik enne edasi kerimist läbi. Seeme ei ole leht. Nad tulevad samast taimest, Coriandrum sativum, aga on ehitatud täiesti eri ühenditest. Lehes valitsevad aldehüüdid, perekond, mida leidub ka mõnes seebis: just seepärast tunneb märkimisväärne vähemus inimesi seda nii ja ei saa sellega midagi teha. Seemnes neid peaaegu ei ole. Seemnes valitseb linalool, magus lilleline-tsitruseline ühend, mida on ka lavendlis ja bergamotis. Lehevihkajaid on palju; seemnevihkajaid vähe, ja enamik esimesest rühmast on teisest vaimustuses.

Egiptus on üks maailma suurimaid koriandriseemne eksportijaid, ja see on üks vähestest selle sarja toodetest, kus riik on tõesti esirinnas, mitte lihtsalt auväärselt kohal. See kasvab Kesk-Egiptuses - Asyut, Minya ja Beni Suef - samal maal kui aniis ja vürtsköömen. Tal on ka üks paremini dokumenteeritud Egiptuse sugupuu: koriandriseemned olid nende taimejäänuste hulgas, mis leiti Tutanhamoni hauakambrist.

Seeme on väike ümmargune koor, kahvatuõlgkollasest helepruunini, soonjas ja üllatavalt kerge: see tundub õõnes, sest suures osas ongi. Purusta üks sõrmede vahel ja lõhn on kohe kohal: apelsinikoor, midagi lillelist taga ja kerge puidusus all. See tipptoon on kogu argument selle poolt, et osta tervelt. Valmis jahvatatud koriander säilitab puidususe ja kaotab tsitruse, ja just see pool loeb.

Rösti seda, aga jälgi. Koriander on palju kergem kui vürtsköömen ja kõrbeb murdosa ajaga: 30-40 sekundit kuival pannil keskmisel kuumusel pidevalt liigutades, kuni lõhnab soojalt ja koored hakkavad praksuma. Pigem vara maha kui hilja. Koor on õhuke ja habras ning purustub kergesti; uhmer saab sellega paremini hakkama kui veski, mis jätab sageli koorekilde.

See üks Egiptuse tehnika, mida sellega õppida tasub, on taqliya. Molokheya, roheline juudipuulehtede supp ja umbes kõige egiptuslikum roog, mis üldse olemas on, viimistletakse nii: purustatud küüslauku praetakse jahvatatud koriandriga selitatud võis, kuni lõhnab ja vaevu värvi võtab, ja siis valatakse kogu see särisev segu potti - see säriseb, ja just selles on mõte. Koriander ei ole valikuline ega asendatav. Taqliya ilma selleta on küüslauk rasvas; sellega on see molokheya.

See on ka pool dukkah'st, Egiptuse pähkli- ja seemnesegust, kus ta seisab vürtsköömne, seesami ja sarapuupähkli või kikerherne kõrval. See läheb ta'ameyasse vürtsköömne kõrvale, kofta ja shawarma segudesse, ahjukana marinaadi ja tervelt torshi'sse, roosadesse hapendatud köögiviljadesse igal Egiptuse laual.

Väljaspool Egiptust on ta üks kasulikumaid vürtse, mida omada saab. Ta on džinni ja Belgia nisuõlle põhibotaaniline, kuulub karrisse ja garam masalasse, maitsestab sealiha ja vorsti üle Euroopa, ja kergelt purustatuna on suurepärane ahjuporgandi ja lillkapsa peal. Koriander on sillavürts: sobib peaaegu kõigega ja teeb vürtsköömne paremaks.

Egiptuses juuakse koriandrit traditsiooniliselt tõmmisena kõhu rahustamiseks, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.