Egyiptomi koriander - egész mag

Ha neked a friss korianderlevél szappan ízű, olvasd el ezt a bekezdést, mielőtt továbbgörgetsz. A mag nem a levél. Ugyanarról a növényről származnak, a Coriandrum sativumról, de teljesen más vegyületekből épülnek. A levélben aldehidek uralkodnak, egy család, amely bizonyos szappanokban is előfordul: pontosan ezért érzi így az emberek jelentős kisebbsége, és nem tehet róla. A magban ezekből szinte semmi sincs. A magban a linalool uralkodik, az édes virágos-citrusos vegyület, amely a levendulában és a bergamottban is megtalálható. A levél utálói sokan vannak; a mag utálói kevesen, és az első csoport nagy része a másodikat elragadónak találja.

Egyiptom a világ egyik legnagyobb koriandermag-exportőre, és ez azon kevés termék egyike ebben a sorban, ahol az ország valóban az élmezőnyben van, nem pusztán tisztesen jelen. Közép-Egyiptomban terem - Asszjút, Minja és Béni Szuéf -, ugyanazon a földön, mint az ánizs és a római kömény. Ráadásul az egyik legjobban dokumentált egyiptomi felmenőt hozza: koriandermagok voltak azok között a növényi maradványok között, amelyeket Tutanhamon sírjában találtak.

A mag kicsi, gömbölyű héj, halvány szalmától világosbarnáig, bordázott és meglepően könnyű: üresnek tűnik, mert nagyrészt az is. Nyomj szét egyet az ujjaid között, és az illat azonnal megérkezik: narancshéj, mögötte valami virágos, alatta enyhe fásság. Ez a fejjegy az egész érv amellett, hogy egészben vedd. Az előre őrölt koriander megtartja a fásságot és elveszíti a citrust, márpedig az a fele számít.

Pirítsd meg, de figyelj. A koriander sokkal könnyebb a római köménynél, és töredék idő alatt megég: 30-40 másodperc száraz serpenyőben közepes tűzön, folyamatosan mozgatva, amíg melegen illatozik és a héjak ropogni kezdenek. Inkább korábban vedd le, mint később. A héj vékony és törékeny, könnyen zúzódik; a mozsár jobban bánik vele, mint a daráló, amely gyakran héjdarabkákat hagy.

Az egyetlen egyiptomi technika, amit ezzel érdemes megtanulni, a taklija. A molokhiát, a zöld jutalevél-levest és nagyjából a legegyiptomibb ételt, ami létezik, így fejezik be: zúzott fokhagymát őrölt korianderrel olvasztott vajban addig sütnek, amíg illatozik és épp színt kap, majd az egész sercegő elegyet a fazékba öntik - serceg, és épp ez a lényeg. A koriander itt nem opcionális és nem cserélhető. A taklija nélküle fokhagyma zsírban; vele molokhia.

A dukkahnak, az egyiptomi dió- és magkeveréknek is a fele, ahol a római kömény, a szezám és a mogyoró vagy csicseriborsó mellett áll. Bekerül a ta'ameyába a római kömény mellé, a kofta- és sawarmakeverékekbe, a sült csirke pácába és egészben a torshiba, minden egyiptomi asztal rózsaszín savanyúságába.

Egyiptomon kívül az egyik leghasznosabb fűszer, amit tarthatsz. Alapvető botanikai összetevője a ginnek és a belga witbiernek, beletartozik a curry- és garam masala keverékekbe, sertést és kolbászt ízesít egész Európában, és enyhén megtörve kiváló sült sárgarépán és karfiolon. A koriander hídfűszer: szinte mindenhez illik, és a római köményt jobbá teszi.

Egyiptomban a koriandert hagyományosan forrázatként isszák a gyomor megnyugtatására, és ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként; nem orvosi tanács.