Egyptisk koriander - hela frön

Om färskt koriandersblad smakar tvål för dig, läs det här stycket innan du skrollar vidare. Fröet är inte bladet. De kommer från samma växt, Coriandrum sativum, men de är byggda av helt olika föreningar. I bladet dominerar aldehyder, en familj som också finns i vissa tvålar: just därför smakar en betydande minoritet det så och kan inte rå för det. I fröet finns de nästan inte alls. I fröet dominerar linalool, den söta blommigt citrusartade föreningen som också finns i lavendel och bergamott. De som avskyr bladet är många; de som avskyr fröet är få, och de flesta i den första gruppen tycker det andra är en uppenbarelse.

Egypten är en av världens största exportörer av korianderfrö, och det är en av få produkter i den här serien där landet verkligen ligger i topp och inte bara hyggligt med. Den växer i Mellanegypten - Asyut, Minya och Beni Suef - på samma jord som anis och spiskummin. Den bär dessutom en av de bäst dokumenterade egyptiska stamtavlorna: korianderfrön fanns bland de växtrester som hittades i Tutankhamons grav.

Fröet är ett litet runt skal, från blek halm till ljusbrunt, räfflat och överraskande lätt: det känns ihåligt, för det är det till stor del. Krossa ett mellan fingrarna och doften kommer direkt: apelsinskal, något blommigt bakom och en lätt vedighet under. Den topptonen är hela argumentet för att köpa det helt. Färdigmalen koriander behåller vedigheten och tappar citrusen, och det är just den halvan som räknas.

Rosta den, men håll koll. Koriander är mycket lättare än spiskummin och bränns på en bråkdel av tiden: 30 till 40 sekunder i torr panna på medelvärme, i ständig rörelse, tills den doftar varmt och skalen börjar knastra. Hellre av för tidigt än för sent. Skalet är tunt och sprött och krossas lätt; en mortel klarar det bättre än en kvarn, som gärna lämnar skalbitar.

Den enda egyptiska tekniken att lära sig med den heter taqliya. Molokheya, den gröna soppan på jutebladet och ungefär den mest egyptiska rätt som finns, avslutas så här: krossad vitlök steks med malen koriander i klarnat smör tills det doftar och nätt och jämnt tar färg, och sedan hälls hela det fräsande i grytan - det fräser, och det är hela poängen. Koriandern är inte valfri och inte utbytbar. Taqliya utan den är vitlök i fett; med den är det molokheya.

Den är också hälften av dukkah, den egyptiska nöt- och fröblandningen, där den står bredvid spiskummin, sesam och hasselnöt eller kikärt. Den går i ta'ameya bredvid spiskummin, i blandningar till kofta och shawarma, i marinaden till ugnskyckling och hel i torshi, de rosa inlagda grönsakerna från varje egyptiskt bord.

Utanför Egypten är den bland de mest användbara kryddor du kan ha. Den är en kärnbotanikal i gin och i belgisk witbier, hör hemma i curry och garam masala, kryddar fläsk och korv i hela Europa, och lätt krossad är den utmärkt på ugnsrostade morötter och blomkål. Koriander är en brokrydda: den passar till nästan allt och gör spiskummin bättre.

I Egypten dricks koriander traditionellt som avkok för att lugna magen, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.