Czarnuszka - czarne nasienie, habbat el baraka

Zacznij od nazw, bo powodują więcej zamieszania niż przy jakiejkolwiek innej przyprawie tutaj. Czarnuszka sprzedawana jest jako czarne nasienie, czarny kminek, czarny kmin, kalonji i habbat el baraka, a tylko pierwsza z tych nazw jest wprost trafna. To nie jest kminek i nie jest kmin, i nie jest z nimi spokrewniona. To Nigella sativa z rodziny jaskrowatych, a nasienie pochodzi z papierowej torebki nasiennej zostawionej przez bladoniebieski kwiat. Jeśli przepis mówi o czarnym kminie i nie wiesz, o co chodzi, rozstrzyga kształt: nasiona czarnuszki są drobne, matowoczarne i kanciaste, jak okruchy węgla, podczas gdy nasiona kminu w każdym kolorze są żeberkowanymi owalami.

Smak jest naprawdę własny. Surowe jest cebulowe i lekko gorzkie, z pieprznym ugryzieniem z tyłu. Gorąco zmienia je całkowicie - trzydzieści sekund na suchej patelni albo w odrobinie oleju i gorycz się cofa, a do przodu wychodzi prażona, orzechowa, niemal sezamowa jakość. To ta wersja, którą ludzie naprawdę lubią, i dlatego czarnuszki używa się prawie zawsze na czymś pieczonym albo smażonym, a nie wmieszanej na surowo na końcu.

W Egipcie jej dom to chleb i ser. Rozsypuje się ją po chlebie baladi przed pieczeniem, gdzie nasiona prażą się w żarze pieca, i wmieszuje w słone białe sery jedzone na śniadanie. Pojawia się w niektórych kiszonkach i w wytrawnych wypiekach. W szerszym regionie wieńczy tureckie pide i simit, libańskie manakisz, indyjskie naan i bengalskie curry z ryby, i jest jednym z pięciu nasion bengalskiego panch phoron.

Używaj jej na wszystkim, co idzie do piekarnika. Posmaruj bochenek, placek albo blachę bułek jajkiem i posyp nasionami przed pieczeniem. Sypnij na pieczoną dynię, ziemniaki albo kalafior. Wysmaż kilka sekund na maśle klarowanym lub oleju, aż zatrzeszczy, i wylej całość na soczewicę, jogurt albo ryż - to technika, którą kuchnia indyjska nazywa temperowaniem, a z czarnuszką działa równie dobrze jak z czymkolwiek. Wmieszaj w miękki biały ser albo labneh z odrobiną oliwy.

To jedna z łatwiejszych przypraw, z którymi można być hojnym. W odróżnieniu od goździka czy loomi nie przejmuje dania, a czubata łyżeczka na bochenek jest normą, a nie przesadą. Unikaj dodawania jej na surowo na samym końcu, gdzie gorycz nie ma dokąd pójść.

Egipska nazwa habbat el baraka znaczy nasienie błogosławieństwa, a roślina ma jedną z najdłużej udokumentowanych historii ze wszystkiego w tym katalogu - nasiona znalazły się wśród rzeczy wydobytych z grobowca Tutanchamona. Ma prawdziwe znaczenie kulturowe w całym świecie islamu, gdzie jest przedmiotem znanego hadisu, i od dawna była używana w medycynie tradycyjnej na Bliskim Wschodzie, w Afryce Północnej i w Azji Południowej.

Ta reputacja jest powodem, dla którego zobaczysz czarnuszkę reklamowaną długą listą przypisywanych jej działań, a ten opis celowo nie powtarza żadnego z nich. Sprzedajemy ją jako to, czym jest w egipskiej kuchni: czarne nasienie na chlebie i w serze. Jej tradycyjne i religijne miejsce jest opisane wyżej jako historia i zwyczaj, a nie jako stwierdzenie tego, co robi; nic tutaj nie jest oświadczeniem zdrowotnym i nie zastępuje porady lekarza.

Kupuj w całości i trzymaj w całości. Nasiona są twarde, dobrze się przechowują i prawie zawsze chce się ich nienaruszonych - rozsypanych po powierzchni albo trzeszczących w gorącym tłuszczu. Na proszek z czarnuszki popyt jest niewielki, a mielenie na zapas wyrzuca teksturę, która jest połową powodu, żeby jej używać.