Coriandru egiptean - semințe întregi

Dacă pentru dumneavoastră frunza proaspătă de coriandru are gust de săpun, citiți acest paragraf înainte să derulați mai departe. Sămânța nu este frunza. Vin din aceeași plantă, Coriandrum sativum, dar sunt construite din compuși cu totul diferiți. În frunză domină aldehidele, o familie prezentă și în anumite săpunuri: exact de aceea o minoritate consistentă de oameni o percepe așa și nu are ce face. În sămânță acestea aproape lipsesc. În sămânță domină linaloolul, compusul dulce floral-citric prezent și în lavandă și bergamotă. Cei care detestă frunza sunt mulți; cei care detestă sămânța, puțini, iar majoritatea din primul grup găsesc a doua încântătoare.

Egiptul este unul dintre cei mai mari exportatori de semințe de coriandru din lume, și este unul dintre puținele produse din această gamă în care țara chiar se află în frunte, nu doar onorabil prezentă. Crește în Egiptul Mijlociu - Asyut, Minya și Beni Suef - pe același pământ ca anasonul și chimionul. Poartă și una dintre cele mai bine documentate genealogii egiptene: semințe de coriandru s-au aflat printre resturile vegetale găsite în mormântul lui Tutankhamon.

Sămânța este o coajă mică și rotundă, de la pai deschis la maro deschis, cu nervuri și surprinzător de ușoară: pare goală, fiindcă în mare parte chiar este. Striviți una între degete și mirosul apare imediat: coajă de portocală, ceva floral în spate și o ușoară notă lemnoasă dedesubt. Această notă de vârf este întregul argument pentru a o cumpăra întreagă. Coriandrul deja măcinat păstrează lemnosul și pierde citricul, adică exact jumătatea care contează.

Prăjiți-l, dar fiți atenți. Coriandrul este mult mai ușor decât chimionul și arde într-o fracțiune din timp: 30-40 de secunde în tigaie uscată pe foc mediu, mișcând continuu, până miroase cald și cojile încep să trosnească. Mai bine luat devreme decât târziu. Coaja este subțire și casantă și se strivește ușor; un mojar se descurcă mai bine decât o râșniță, care lasă adesea fragmente de coajă.

Singura tehnică egipteană de învățat cu el se numește taqliya. Molokheya, supa verde din frunze de iută și cam cel mai egiptean fel de mâncare care există, se încheie astfel: usturoi zdrobit se prăjește cu coriandru măcinat în unt clarifiat până miroase și abia prinde culoare, apoi se toarnă tot acel sfârâit în oală - sfârâie, și tocmai asta contează. Coriandrul nu este opțional și nu este interschimbabil. Taqliya fără el este usturoi în grăsime; cu el, este molokheya.

Este și jumătate din dukkah, amestecul egiptean de nuci și semințe, unde stă lângă chimion, susan și alună sau năut. Intră în ta'ameya lângă chimion, în amestecurile pentru kofta și shaorma, în marinada pentru puiul la cuptor și întreg în torshi, murăturile roz de pe fiecare masă egipteană.

În afara Egiptului este unul dintre cele mai utile condimente pe care le puteți avea. Este un botanic central în gin și în berea albă belgiană, aparține curry-ului și garam masalei, condimentează porcul și mezelurile în toată Europa, iar ușor zdrobit este excelent pe morcovi și conopidă la cuptor. Coriandrul este un condiment-punte: merge cu aproape orice și face chimionul mai bun.

În Egipt coriandrul se bea în mod tradițional ca infuzie pentru liniștirea stomacului, iar aici este prezentat ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.