मिस्री धनिया - साबुत बीज

अगर आपको ताज़ा धनिये का पत्ता साबुन जैसा लगता है, तो आगे बढ़ने से पहले यह अनुच्छेद पढ़िए। बीज पत्ता नहीं है। दोनों एक ही पौधे Coriandrum sativum से आते हैं, पर बिलकुल अलग यौगिकों से बने हैं। पत्ते में एल्डिहाइड हावी हैं, वह परिवार जो कुछ साबुनों में भी मिलता है: ठीक इसीलिए लोगों का एक बड़ा अल्पमत इसे वैसा ही चखता है और कुछ नहीं कर सकता। बीज में वे लगभग नहीं हैं। बीज में लिनालूल हावी है, वह मीठा फूलों-खट्टेपन वाला यौगिक जो लैवेंडर और बरगामोट में भी है। पत्ता नापसंद करने वाले बहुत हैं; बीज नापसंद करने वाले कम, और पहले समूह के अधिकांश लोग दूसरे को खोज मानते हैं।

मिस्र दुनिया के सबसे बड़े धनिया बीज निर्यातकों में से एक है, और यह इस शृंखला के उन थोड़े उत्पादों में है जहाँ देश सचमुच अगली क़तार में है, केवल सम्मानपूर्वक मौजूद नहीं। यह मध्य मिस्र में उगता है - असयूत, मिन्या और बनी सुएफ़ - उसी ज़मीन पर जहाँ सौंफ़ और जीरा। इसके पास सबसे अच्छे प्रलेखित मिस्री वंशों में से एक भी है: धनिये के बीज तूतनखामुन के मक़बरे में मिले पादप अवशेषों में शामिल थे।

बीज एक छोटा गोल छिलका है, हल्के भूसे से हल्के भूरे तक, धारीदार और आश्चर्यजनक रूप से हल्का: खोखला लगता है, क्योंकि बड़े हिस्से में है। एक को उँगलियों के बीच दबाइए और महक तुरंत आती है: संतरे का छिलका, पीछे कुछ फूलों जैसा, और नीचे हल्की लकड़ी की छाया। वही ऊपरी स्वर साबुत ख़रीदने का पूरा तर्क है। पहले से पिसा धनिया लकड़ी वाला हिस्सा रखता है और खट्टापन खो देता है, और वही आधा हिस्सा मायने रखता है।

इसे भूनिए, पर नज़र रखिए। धनिया जीरे से कहीं हल्का है और उसके अंश भर समय में जल जाता है: सूखे तवे पर मध्यम आँच पर लगातार चलाते हुए 30 से 40 सेकंड, जब तक गरम महक न आए और छिलके चटकने न लगें। देर से उतारने से बेहतर है जल्दी उतारना। छिलका पतला और भंगुर है और आसानी से दबता है; ओखली इससे चक्की की तुलना में बेहतर निपटती है, जो अक्सर छिलके के टुकड़े छोड़ देती है।

इसके साथ सीखने लायक़ एकमात्र मिस्री तकनीक तक़लिया कहलाती है। मुलूख़िया, जूट के पत्तों का हरा सूप और लगभग सबसे मिस्री व्यंजन जो है, इस तरह पूरा होता है: कुचला लहसुन पिसे धनिये के साथ घी में तब तक तला जाता है जब तक महक न उठे और रंग बस पकड़ने लगे, और फिर वह पूरा चटचटाता मिश्रण पतीले में उड़ेल दिया जाता है - वह चटचटाता है, और यही पूरी बात है। धनिया यहाँ वैकल्पिक नहीं और बदला नहीं जा सकता। उसके बिना तक़लिया चर्बी में लहसुन है; उसके साथ वह मुलूख़िया है।

यह दुक्का का भी आधा है, मेवों और बीजों का मिस्री मिश्रण, जहाँ यह जीरे, तिल और हेज़लनट या छोले के साथ खड़ा है। यह जीरे के साथ तामेया में जाता है, कोफ़्ता और शावरमा के मिश्रणों में, भुने चिकन की मैरिनेड में, और साबुत तोरशी में, हर मिस्री मेज़ पर रखे गुलाबी अचार में।

मिस्र के बाहर यह उन सबसे उपयोगी मसालों में है जो आप रख सकते हैं। यह जिन और बेल्जियन गेहूँ बियर का मूल वानस्पतिक घटक है, करी और गरम मसाले में आता है, पूरे यूरोप में सूअर के माँस और सॉसेज को स्वाद देता है, और हल्का कुचला हुआ भुनी गाजर और फूलगोभी पर बढ़िया है। धनिया पुल जैसा मसाला है: लगभग हर चीज़ से मेल खाता है और जीरे को बेहतर बनाता है।

मिस्र में धनिया परंपरागत रूप से पेट शांत करने के लिए काढ़े के रूप में पिया जाता है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।