Egipatski korijander - celo seme

Ako ti svež list korijandera ima ukus sapuna, pročitaj ovaj pasus pre nego što skroluješ dalje. Seme nije list. Dolaze sa iste biljke, Coriandrum sativum, ali su sagrađeni od sasvim različitih jedinjenja. U listu dominiraju aldehidi, porodica koja se nalazi i u nekim sapunima: baš zato ga znatna manjina ljudi tako oseti i ne može tome ništa. U semenu ih gotovo nema. U semenu dominira linalol, slatko cvetno-citrusno jedinjenje koje se nalazi i u lavandi i bergamotu. Onih koji mrze list ima mnogo; onih koji mrze seme malo, i većina iz prve grupe smatra drugo otkrićem.

Egipat je jedan od najvećih izvoznika semena korijandera na svetu, i to je jedan od retkih proizvoda u ovoj seriji gde je zemlja zaista u vrhu, a ne samo pristojno prisutna. Raste u Srednjem Egiptu - Asjut, Minja i Beni Suef - na istoj zemlji kao anis i kumin. Nosi i jedno od najbolje dokumentovanih egipatskih porekala: seme korijandera bilo je među biljnim ostacima nađenim u Tutankamonovoj grobnici.

Seme je mala okrugla ljuska, od bledoslamnate do svetlosmeđe, rebrasta i iznenađujuće laka: deluje šuplje, jer u velikoj meri jeste. Zdrobi jedno među prstima i miris stiže odmah: kora pomorandže, nešto cvetno iza toga i blaga drvenasta nota ispod. Ta gornja nota je ceo argument za to da se kupuje celo. Već mleveni korijander zadržava drvenastost i gubi citrus, a baš ta polovina je važna.

Isprži ga, ali pazi. Korijander je mnogo lakši od kumina i gori za delić tog vremena: 30 do 40 sekundi u suvom tiganju na srednjoj vatri, uz stalno pomeranje, dok ne zamiriše toplo i ljuske ne počnu da pucketaju. Bolje skinuti ranije nego kasnije. Ljuska je tanka i krta i lako se drobi; avan izlazi na kraj sa njom bolje nego mlin, koji često ostavlja komadiće ljuske.

Ona jedna egipatska tehnika koju vredi naučiti uz njega zove se taqliya. Molokheya, zelena supa od lista jute i otprilike najegipatskije jelo koje postoji, završava se ovako: zdrobljeni beli luk se prži sa mlevenim korijanderom na pročišćenom maslacu dok ne zamiriše i tek uhvati boju, a onda se sve to cvrčanje sipa u lonac - zacvrči, i u tome je cela poenta. Korijander tu nije opcion i nije zamenljiv. Taqliya bez njega je beli luk u masti; sa njim je to molokheya.

On je i polovina dukkah, egipatske mešavine oraha i semenki, gde stoji uz kumin, susam i lešnik ili leblebiju. Ide u ta'ameyu uz kumin, u mešavine za koftu i šavarmu, u marinadu za pečenu piletinu i celo u torshi, ružičasto kiselo povrće sa svakog egipatskog stola.

Van Egipta je među najkorisnijim začinima koje možeš imati. Osnovni je biljni sastojak u džinu i belgijskom pšeničnom pivu, pripada kariju i garam masali, začinjava svinjetinu i kobasice širom Evrope, a blago zdrobljen odličan je na pečenoj šargarepi i karfiolu. Korijander je začin most: slaže se skoro sa svim i čini kumin boljim.

U Egiptu se korijander tradicionalno pije kao napitak radi smirivanja stomaka, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.