Ägyptischer Koriander - ganze Samen

Wenn frisches Korianderblatt für Sie nach Seife schmeckt, lesen Sie diesen Absatz, bevor Sie weiterscrollen. Der Samen ist nicht das Blatt. Beide stammen von derselben Pflanze, Coriandrum sativum, sind aber aus völlig verschiedenen Verbindungen gebaut. Das Blatt wird von Aldehyden beherrscht, einer Familie, die auch in manchen Seifen vorkommt - genau deshalb schmeckt eine große Minderheit es so und kann sich das nicht abgewöhnen. Der Samen enthält davon fast nichts. Ihn beherrscht Linalool, die süße blumig-zitrische Verbindung, die auch in Lavendel und Bergamotte steckt. Blattverächter sind häufig; Samenverächter sind selten, und die meisten der ersten Gruppe sind von der zweiten begeistert.

Ägypten ist einer der größten Koriandersamen-Exporteure der Welt, und das ist eines der wenigen Produkte dieser Reihe, bei dem das Land wirklich vorn steht und nicht bloß achtbar mitspielt. Er wächst in Mittelägypten - Assiut, Minya und Beni Suef - auf demselben Boden wie Anis und Kreuzkümmel. Er trägt außerdem einen der bestbelegten ägyptischen Stammbäume überhaupt: Koriandersamen gehörten zu den Pflanzenresten aus dem Grab des Tutanchamun.

Der Samen ist eine kleine runde Hülle, blassstroh bis hellbraun, gerippt und überraschend leicht - er fühlt sich hohl an, weil er es weitgehend ist. Zerdrücken Sie einen zwischen den Fingern, und der Geruch ist sofort da: Orangenschale, etwas Blumiges dahinter und darunter eine leichte Holzigkeit. Diese Kopfnote ist das ganze Argument dafür, ihn ganz zu kaufen. Fertig gemahlener Koriander behält das Holzige und verliert das Zitrische, und das ist die Hälfte, auf die es ankommt.

Rösten Sie ihn, aber passen Sie auf. Koriander ist viel leichter als Kreuzkümmel und verbrennt in einem Bruchteil der Zeit - 30 bis 40 Sekunden in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, ständig bewegen, bis er warm riecht und die Hüllen zu knistern beginnen. Lieber zu früh vom Herd als zu spät. Die Hülle ist dünn und spröde und lässt sich leicht zerdrücken; ein Mörser kommt damit besser zurecht als eine Mühle, die gern Hüllenreste übrig lässt.

Die eine ägyptische Technik, die Sie damit lernen sollten, heißt Taqliya. Molokhia, die grüne Suppe aus Jutemalvenblättern und ungefähr das Ägyptischste, was es gibt, wird vollendet, indem man zerdrückten Knoblauch mit gemahlenem Koriander in Butterschmalz brät, bis es duftet und gerade Farbe nimmt, und dann das ganze zischende Ergebnis in den Topf gießt - es zischt, und genau darum geht es. Der Koriander ist nicht optional und nicht austauschbar. Taqliya ohne ihn ist Knoblauch in Fett; mit ihm ist es Molokhia.

Er ist außerdem die halbe Dukkah, die ägyptische Nuss-Saat-Mischung, wo er neben Kreuzkümmel, Sesam und Haselnuss oder Kichererbse steht. Er kommt neben Kreuzkümmel in Ta'ameya, in Kofta- und Schawarma-Mischungen, in die Würzpaste für Brathähnchen und ganz in Torshi - das rosa eingelegte Gemüse auf jedem ägyptischen Tisch.

Außerhalb Ägyptens gehört er zu den nützlichsten Gewürzen überhaupt. Er ist eine Kernbotanik in Gin und in belgischem Witbier, gehört in Curry- und Garam-Masala-Mischungen, würzt Schwein und Wurst in ganz Europa, und leicht zerstoßen ist er hervorragend an Röstkarotten und Blumenkohl. Koriander ist ein Brückengewürz: Er passt zu fast allem und lässt Kreuzkümmel besser schmecken.

In Ägypten wird Koriander traditionell als Aufguss zur Beruhigung des Magens getrunken, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.