Laski cynamonu - całe

Cynamon to kora - dokładniej wewnętrzna kora niewielkiego wiecznie zielonego drzewa, cięta w pasy i suszona, która przy schnięciu zwija się w laski, jakie tu widzisz. To zwijanie tłumaczy, dlaczego laski cynamonu wyglądają tak, jak wyglądają, i jest zarazem najszybszym sposobem odróżnienia dwóch cynamonów handlowych.

Są dwa, a niemal nikt sprzedający cynamon nie tłumaczy różnicy. Cynamon cejloński, Cinnamomum verum, pochodzi ze Sri Lanki: cienkie, jasnobrązowe, kruche laski z wielu delikatnych warstw zwiniętych jak cygaro, które można rozetrzeć w palcach, o smaku delikatnym, słodkim i kwiatowym. Kasja - grupa obejmująca Cinnamomum cassia z Chin i Cinnamomum burmannii z Indonezji - to, co kupuje większość świata i co egipskie bazary sprzedają jako erfę. Laski kasji są grube, twarde, ciemno czerwonobrązowe i zwinięte z jednej strony w pojedynczą rurkę; rękami ich nie rozetrzesz, a smak jest mocniejszy, gorętszy i znacznie mniej kwiatowy. Nasze są laskami typu kasja, i właśnie tego wymagają dania poniżej.

Jest jedna prawdziwa różnica poza smakiem i wolimy ją wydrukować, niż zostawić ci do wyszukania. Kasja zawiera kumarynę, naturalny związek, którego w cynamonie cejlońskim są tylko ślady. Europejskie urzędy bezpieczeństwa żywności ustaliły dla niej tolerowane dzienne pobranie, a praktyczny wniosek jest prosty: do zwykłego gotowania i do gorącego napoju kasja jest całkowicie w porządku, natomiast kto przez długie okresy przyjmuje codziennie duże ilości cynamonu, powinien kupować cejloński. Większość sprzedawców w ogóle o tym nie wspomina. Wolimy, żebyś wiedział, co jest w torebce.

Cejloński to cynamon do wypieków, zbyt delikatny do duszonego mięsa i mocnego gorącego napoju. Kasja daje erfie jej napór i wytrzymuje jagnięcinę, pomidor i długie gotowanie.

Najbardziej egipskie zastosowanie to napój. Erfa to gorąca herbata cynamonowa, parzona mocno z połamanych lasek, słodzona i bardzo często podawana z posiekanymi orzechami albo wiórkami kokosowymi na wierzchu: zimowy napój uliczny z tych samych wózków co sahlab, wciskany ci w rękę, gdy tylko zrobi się zimno. To także laska duszona w roz bi laban, egipskim puddingu ryżowym. Po stronie wytrawnej to kręgosłup egipskiej kuchni mięsnej: laska idzie do garnka z jagnięciną lub wołowiną, do nadziewanych warzyw i do fatty, a mielona kasja jest jedną z siedmiu w egipskim baharacie.

Stosunek Egiptu do cynamonu jest bardzo stary i całkowicie handlowy. Obie były wśród aromatów, które Egipt sprowadzał w starożytności do balsamowania i kadzideł świątynnych, docierających przez handel Morza Czerwonego i Arabii na długo przedtem, nim śródziemnomorski świat wiedział, gdzie te drzewa w ogóle rosną - Grecy jeszcze wieki później powtarzali fantastyczne opowieści o ich pochodzeniu. Egipt nigdy go nie uprawiał i zawsze kupował, dokładnie jak pieprz i kardamon.

Kupuj laski i łam je, zamiast kupować proszek. Złamana laska odsłania świeżą powierzchnię i oddaje znacznie lepiej niż cała, podczas gdy proszek kasji traci nuty głowy w kilka miesięcy, a zamknięta laska trzyma latami. Do erfy gotuj jedną lub dwie połamane laski na filiżankę przez 10 minut, zamiast krótko zaparzać: kora jest gęsta i potrzebuje prawdziwego czasu, inaczej niż liść czy kwiat. W duszonym daniu laska wchodzi w całości i wychodzi przed podaniem.

W Egipcie cynamon tradycyjnie pije się gorący dla rozgrzewki w chłodnych miesiącach i po ciężkim posiłku, i jest to tu podane jako opis dawnego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne i nie zamiast porady lekarza lub farmaceuty.