이집트산 고수씨 - 통씨앗

생고수 잎이 비누 맛으로 느껴지는 분이라면, 넘기기 전에 이 단락을 읽어 주세요. 씨앗은 잎이 아닙니다. 같은 식물 Coriandrum sativum에서 나오지만 전혀 다른 화합물로 이루어져 있습니다. 잎을 지배하는 것은 알데하이드 계열이고, 이는 일부 비누에도 들어 있는 계열입니다. 바로 그래서 적지 않은 소수가 그렇게 느끼고, 어쩔 도리가 없습니다. 씨앗에는 그것이 거의 없습니다. 씨앗을 지배하는 것은 리날로올로, 라벤더와 베르가모트에도 있는 달고 꽃 같은 감귤 화합물입니다. 잎을 싫어하는 사람은 많고 씨앗을 싫어하는 사람은 드물며, 앞의 무리 대부분은 뒤의 것을 발견처럼 여깁니다.

이집트는 세계 최대의 고수씨 수출국 중 하나이고, 이 시리즈에서 이 나라가 그저 점잖게 이름을 올린 정도가 아니라 정말로 앞줄에 서 있는 몇 안 되는 품목입니다. 중부 이집트의 아시우트, 미냐, 베니수에프에서, 아니스와 커민과 같은 땅에서 자랍니다. 게다가 가장 잘 기록된 이집트 내력 중 하나를 지니고 있습니다. 고수씨는 투탕카멘 무덤에서 나온 식물 유체 가운데 있었습니다.

씨앗은 작고 둥근 껍질입니다. 옅은 짚색에서 밝은 갈색까지, 골이 져 있고 놀랄 만큼 가볍습니다. 속이 빈 느낌인데, 실제로 대체로 그렇습니다. 손가락 사이에서 하나를 으깨면 냄새가 곧바로 옵니다. 오렌지 껍질, 그 뒤의 꽃 같은 무언가, 그 아래 가벼운 나무 결. 그 톱노트가 통으로 사야 할 이유의 전부입니다. 미리 간 고수는 나무 결을 남기고 감귤을 잃습니다. 그리고 중요한 쪽은 그 절반입니다.

볶되 눈을 떼지 마세요. 고수는 커민보다 훨씬 가벼워 그 시간의 몇 분의 일 만에 탑니다. 마른 팬에 중불로 쉬지 않고 움직이며 30초에서 40초, 따뜻한 냄새가 나고 껍질이 톡톡거리기 시작할 때까지입니다. 늦게보다 이르게 내리는 편이 낫습니다. 껍질은 얇고 잘 부서져 쉽게 으깨집니다. 그라인더보다 절구가 더 잘 다룹니다. 그라인더는 껍질 조각을 남기기 쉽습니다.

이것과 함께 배울 만한 이집트 기법이 하나 있는데 타클리야라고 합니다. 황마 잎으로 끓이는 초록 수프 몰로케야는 사실상 가장 이집트다운 음식인데, 이렇게 마무리합니다. 으깬 마늘을 간 고수와 함께 정제버터에 향이 오르고 겨우 색이 돌 때까지 볶은 뒤, 지글거리는 그것을 통째로 냄비에 붓습니다. 치익 소리가 나고, 그 소리가 요점의 전부입니다. 여기서 고수는 선택 사항이 아니고 바꿔 쓸 수도 없습니다. 고수 없는 타클리야는 기름 속 마늘이고, 고수가 있어야 몰로케야가 됩니다.

또한 이집트의 견과와 씨앗 배합인 두카의 절반이기도 합니다. 거기서 커민, 참깨, 헤이즐넛이나 병아리콩과 나란히 섭니다. 커민과 나란히 타아메야에, 코프타와 샤와르마 배합에, 오븐 치킨 밑간에 들어가고, 통째로는 토르시, 이집트 식탁마다 놓인 분홍 절임에 들어갑니다.

이집트 밖에서도 가질 수 있는 가장 쓸모 있는 향신료 중 하나입니다. 진과 벨기에 밀맥주의 핵심 보태니컬이고, 카레와 가람 마살라에 속하며, 유럽 전역에서 돼지고기와 소시지에 맛을 내고, 살짝 으깨면 구운 당근과 콜리플라워에 훌륭합니다. 고수는 다리 같은 향신료입니다. 거의 무엇과도 어울리고 커민을 더 낫게 만듭니다.

이집트에서 고수는 전통적으로 속을 가라앉히는 달임물로 마셔 왔습니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.