Ēģiptes koriandrs - veselas sēklas

Ja tev svaigā koriandra lapa garšo pēc ziepēm, izlasi šo rindkopu pirms ritini tālāk. Sēkla nav lapa. Tās nāk no viena auga, Coriandrum sativum, bet ir uzbūvētas no pilnīgi atšķirīgiem savienojumiem. Lapā dominē aldehīdi, saime, kas sastopama arī dažās ziepēs: tieši tāpēc ievērojama cilvēku mazākumdaļa to sajūt tā un neko nevar darīt. Sēklā to gandrīz nav. Sēklā dominē linalols, saldais ziedaini citrusainais savienojums, kas ir arī lavandā un bergamotē. Lapas ienīdēju ir daudz; sēklas ienīdēju maz, un lielākā daļa no pirmās grupas otro atzīst par atklājumu.

Ēģipte ir viens no pasaules lielākajiem koriandra sēklu eksportētājiem, un tas ir viens no nedaudzajiem šīs sērijas produktiem, kur valsts patiešām ir priekšgalā, nevis tikai godam klāt. Tas aug Vidusēģiptē - Asjuta, Minja un Beni Suefa - tajā pašā zemē, kur anīss un kumins. Tam ir arī viens no labāk dokumentētajiem ēģiptiešu ciltsrakstiem: koriandra sēklas bija starp augu atliekām, kas atrastas Tutanhamona kapā.

Sēkla ir maza apaļa čaula, no bālas salmu krāsas līdz gaiši brūnai, rievota un pārsteidzoši viegla: tā šķiet dobja, jo lielā mērā tāda ir. Saspied vienu starp pirkstiem, un smarža ir klāt uzreiz: apelsīna miziņa, kaut kas ziedains aiz tās un viegla koksnaina nots apakšā. Šī virsnots ir viss arguments par labu tam, lai pirktu veselu. Jau maltais koriandrs saglabā koksnainumu un zaudē citrusu, un tieši tā puse ir svarīgā.

Grauzdē to, bet uzmani. Koriandrs ir daudz vieglāks par kuminu un piedeg daļā no tā laika: 30-40 sekundes sausā pannā uz vidējas uguns, nepārtraukti kustinot, līdz smaržo silti un čaulas sāk sprakšķēt. Labāk noņemt agrāk nekā vēlāk. Čaula ir plāna un trausla un viegli saspiežas; piesta ar to tiek galā labāk nekā dzirnaviņas, kas bieži atstāj čaulu gabaliņus.

Tā viena ēģiptiešu tehnika, ko ar to vērts iemācīties, saucas taqliya. Molokheya, zaļā džutas lapu zupa un aptuveni ēģiptiskākais ēdiens, kāds vien ir, tiek pabeigta tā: sasmalcinātu ķiploku cep ar maltu koriandru kausētā sviestā, līdz smaržo un tikko ņem krāsu, un tad visu to šņācošo lej katlā - tas nošņāc, un tieši tajā ir jēga. Koriandrs šeit nav izvēles un nav aizvietojams. Taqliya bez tā ir ķiploki taukos; ar to tā ir molokheya.

Tas ir arī puse no dukkah, ēģiptiešu riekstu un sēklu maisījuma, kur tas stāv līdzās kuminam, sezamam un lazdu riekstam vai aunazirnim. Tas nonāk ta'ameya līdzās kuminam, koftas un šavarmas maisījumos, cepta cāļa marinādē un vesels torshi, rozā skābētajos dārzeņos uz katra ēģiptiešu galda.

Ārpus Ēģiptes tā ir viena no noderīgākajām garšvielām, kāda vien var būt. Tā ir pamata botāniskā sastāvdaļa džinā un beļģu kviešu alū, pieder karijam un garam masalai, garšo cūkgaļu un desas visā Eiropā, un viegli saspiesta ir lieliska uz ceptiem burkāniem un ziedkāpostiem. Koriandrs ir tilta garšviela: der gandrīz visam un padara kuminu labāku.

Ēģiptē koriandru tradicionāli dzer kā uzlējumu kuņģa nomierināšanai, un tas šeit ir sniegts kā šī paraduma apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.