Goździki całe

Goździk nie jest nasieniem. To pąk kwiatowy, zrywany, zanim się otworzy, i suszony, aż stwardnieje i ściemnieje do ciemnego brązu - stąd ten kształt: zwężająca się szypułka z małą okrągłą główką, którą są nierozwinięte płatki. Kiedy raz zobaczysz w nim pąk, nie da się tego odzobaczyć, a to tłumaczy, dlaczego goździki zachowują się w gotowaniu tak, jak się zachowują.

To najbardziej skoncentrowana przyprawa w całej tej serii i nie jest to bliski wyścig. Goździk to mniej więcej w osiemdziesięciu do dziewięćdziesięciu procentach eugenol - jeden związek wykonuje niemal całą pracę: ciepły, słodki, medyczny i znieczulający język, jeśli ugryźć goździk w całości. To znieczulenie jest prawdziwe i z tego samego powodu olejek goździkowy pojawia się w stomatologii. Nic innego w szufladzie z przyprawami nie jest tak zdominowane przez jedną cząsteczkę, dlatego goździk smakuje sobą i niczym innym i dlatego tak łatwo przytłacza danie.

Praktyczny wniosek jest prosty: użyj mniej, niż ci się wydaje. Jeden albo dwa goździki wystarczą, by przepachnieć garnek ryżu dla rodziny. Cztery sprawiają, że ryż smakuje goździkiem. Osiem czynią go niejadalnym. Kucharze, którzy raz się na tym sparzyli, zwykle do końca życia używają goździków za oszczędnie, co jest własnym rodzajem błędu - przy właściwej ilości ta przyprawa jest naprawdę znakomita.

W Egipcie goździki idą do garnka z długo duszonym mięsem, do wywaru na fattę, do mahshi i do mieszanki całych przypraw, która perfumuje ryż. W kuchniach całego Śródziemnomorza wtyka się je w cebulę do wywaru. Należą do tradycji herbaty i kawy korzennej w całym regionie i do zimowych napojów połowy Europy - grzanego wina, korzennego cydru i nabijanej goździkami pomarańczy, która od stuleci jest bożonarodzeniową ozdobą.

Poza kuchnią wytrawną niosą ogromną część wypieków. Goździk jest w piernikach, w speculaas, w mieszance dyniowej, w świątecznym cieście i w większości mieszanek przypraw korzennych. Jest też w garam masali, w chińskiej mieszance pięciu smaków, w etiopskiej berbere i w przyprawie do marynat, używanej do wszystkiego od śledzia po torshi. Bardzo niewiele przypraw łączy słodkie i wytrawne równie swobodnie.

Goździki nie są egipskie i nigdy nie były. Pochodzą z Moluków w Indonezji, pierwotnych Wysp Korzennych, i przez długi odcinek historii nie rosły nigdzie indziej na ziemi. Ten jeden fakt ukształtował zaskakująco dużą część dziejów świata: Portugalczycy, a potem Holendrzy walczyli o kontrolę nad handlem, Holendrzy posunęli się do niszczenia drzew goździkowych poza wyspami, które trzymali, a sadzonki ostatecznie wywieziono przemytem i rozsadzono gdzie indziej. Goździk w twojej kuchni jest bezpośrednim potomkiem jednego z najbardziej spornych towarów, jakie kiedykolwiek istniały.

Kupuj w całości. Mielony goździk traci nuty głowy w kilka tygodni, a to, co zostaje, to płaska medyczna baza - dokładnie ta część, o której ludzie mówią, że jej nie lubią. Całe pąki trzymają olejek zamknięty w środku i mielą się w sekundy, gdy chcesz proszku. Dobre są pulchne, a nie pomarszczone, wciąż lekko oleiste i zostawiają zapach na palcach, gdy potrzeć jeden.

W Egipcie goździk albo dwa często dodaje się do herbaty przy chłodnej pogodzie, i jest to tu podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.