エジプト産コリアンダー - ホールシード

生のコリアンダーの葉が石けんの味に感じられる方は、読み飛ばす前にこの段落を読んでください。種は葉ではありません。同じ植物 Coriandrum sativum から来ますが、まったく別の化合物でできています。葉を支配しているのはアルデヒド類で、これは一部の石けんにも含まれる系統です。だからこそ相当数の人がそう感じ、どうにもできないのです。種にはそれがほとんどありません。種を支配しているのはリナロールで、ラベンダーやベルガモットにも含まれる甘く花と柑橘の香りの化合物です。葉が苦手な人は多く、種が苦手な人はまれで、前者の多くは後者を発見として喜びます。

エジプトはコリアンダーシードの世界有数の輸出国であり、このシリーズの中で、国が単に立派に名を連ねているのではなく本当に先頭に立っている数少ない品目のひとつです。中部エジプトのアシュート、ミニヤー、ベニ・スエフで、アニスやクミンと同じ土地に育ちます。さらに、エジプトの来歴として最もよく記録されたもののひとつを持っています。コリアンダーの種は、ツタンカーメンの墓で見つかった植物遺存体の中にありました。

種は小さな丸い殻で、淡い麦わら色から薄茶色、筋があり、驚くほど軽い。中が空に感じられますが、実際おおむね空です。指の間でつぶすと、においはすぐ来ます。オレンジの皮、その後ろに花のような何か、その下に軽い木の調子。このトップノートこそ、ホールで買う理由のすべてです。すでに挽いてあるコリアンダーは木の調子を残して柑橘を失います。そして大事なのはその半分のほうです。

煎ってください。ただし目を離さないこと。コリアンダーはクミンよりずっと軽く、ほんの短い時間で焦げます。乾いたフライパンで中火、絶えず動かしながら30秒から40秒、温かい香りが立ち殻がぱちぱち言いはじめるまでです。遅いより早く下ろすほうがましです。殻は薄くもろく簡単につぶれます。ミルより、すり鉢のほうがうまく扱えます。ミルは殻の破片を残しがちです。

これと一緒に覚えるべきエジプトの技法がひとつ、タクリヤです。ジュートの葉の緑のスープ、モロヘイヤは、およそ最もエジプト的な料理ですが、こう仕上げます。つぶしたにんにくを挽いたコリアンダーとともに澄ましバターで、香りが立ってわずかに色づくまで炒め、その音を立てている全部を鍋に注ぎ込む。じゅっと鳴ります。それが要点のすべてです。コリアンダーは省略できず、置き換えもできません。それを欠いたタクリヤは油の中のにんにくで、それがあってはじめてモロヘイヤになります。

さらにこれはドゥッカ、エジプトのナッツと種の混合の半分でもあり、クミン、ごま、ヘーゼルナッツまたはひよこ豆と並びます。クミンと並んでターメイヤに、コフタやシャワルマの配合に、ローストチキンの下味に入り、ホールのままトルシー、どのエジプトの食卓にもあるピンクの漬物に入ります。

エジプトの外でも、持っていて最も役に立つ香辛料のひとつです。ジンやベルギーの白ビールの中心的なボタニカルであり、カレー粉やガラムマサラに属し、ヨーロッパ中で豚肉やソーセージを味付けし、軽くつぶせばローストした人参やカリフラワーに見事に合います。コリアンダーは橋渡しの香辛料です。ほとんど何にでも合い、クミンをより良くします。

エジプトではコリアンダーは伝統的に、胃を落ち着かせるための煎じ物として飲まれてきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。