Egyptische koriander - hele zaden

Als vers korianderblad voor u naar zeep smaakt, lees dan deze alinea voordat u verder scrolt. Het zaad is niet het blad. Ze komen van dezelfde plant, Coriandrum sativum, maar ze zijn uit heel andere verbindingen opgebouwd. In het blad overheersen aldehyden, een familie die ook in sommige zepen voorkomt: precies daarom proeft een aanzienlijke minderheid het zo en kan er niets aan doen. In het zaad zitten ze nauwelijks. In het zaad overheerst linalool, de zoete bloemig-citrusachtige verbinding die ook in lavendel en bergamot zit. Bladhaters zijn talrijk; zaadhaters zeldzaam, en de meesten uit de eerste groep zijn over het tweede verrukt.

Egypte is een van de grootste exporteurs van korianderzaad ter wereld, en dit is een van de weinige producten in deze reeks waarin het land werkelijk vooraan staat en niet slechts netjes meedoet. Hij groeit in Midden-Egypte - Assioet, Minya en Beni Suef - op dezelfde grond als anijs en komijn. Hij draagt bovendien een van de best gedocumenteerde Egyptische stambomen: korianderzaden behoorden tot de plantenresten die in het graf van Toetanchamon zijn gevonden.

Het zaad is een kleine ronde schil, van bleekstro tot lichtbruin, geribd en verrassend licht: hij voelt hol, want dat is hij grotendeels. Plet er een tussen uw vingers en de geur is er meteen: sinaasappelschil, iets bloemigs erachter en een lichte houtigheid eronder. Die kopnoot is het hele argument om hem heel te kopen. Voorgemalen koriander houdt de houtigheid en verliest de citrus, en dat is nu juist de helft die telt.

Rooster hem, maar let op. Koriander is veel lichter dan komijn en verbrandt in een fractie van de tijd: 30 tot 40 seconden in een droge pan op middelhoog vuur, voortdurend bewegend, tot hij warm ruikt en de schillen beginnen te knetteren. Liever te vroeg van het vuur dan te laat. De schil is dun en broos en plet gemakkelijk; een vijzel gaat er beter mee om dan een molen, die vaak schilfragmenten achterlaat.

De ene Egyptische techniek die u hiermee moet leren heet taqliya. Molokheya, de groene soep van jutebladeren en zowat het meest Egyptische gerecht dat er is, wordt zo afgemaakt: geplette knoflook wordt met gemalen koriander in geklaarde boter gebakken tot het geurt en net kleurt, en dan wordt dat hele sissende geheel in de pan gegoten - het sist, en daar gaat het om. De koriander is niet optioneel en niet uitwisselbaar. Taqliya zonder hem is knoflook in vet; met hem is het molokheya.

Hij is ook de helft van dukkah, het Egyptische noten- en zadenmengsel, waar hij naast komijn, sesam en hazelnoot of kikkererwt staat. Hij gaat naast komijn in ta'ameya, in mengsels voor kofta en shoarma, in de marinade voor braadkip en heel in torshi, de roze ingemaakte groenten van elke Egyptische tafel.

Buiten Egypte is hij een van de nuttigste specerijen die u kunt hebben. Hij is een kernbotanical in gin en in Belgisch witbier, hoort in kerrie en garam masala, kruidt varkensvlees en worst in heel Europa, en licht gekneusd is hij uitstekend op geroosterde wortel en bloemkool. Koriander is een brugspecerij: hij past bij bijna alles en maakt komijn beter.

In Egypte wordt koriander van oudsher als aftreksel gedronken om de maag tot rust te brengen, en dat staat hier als beschrijving van dat gebruik en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.