Pieprz czarny ziarnisty - cały

Pieprz czarny to wysuszony niedojrzały owoc Piper nigrum, pnącza wilgotnych tropików. Pieprz czarny, biały i zielony to ta sama jagoda potraktowana inaczej: czarny zbiera się niedojrzały i suszy na słońcu ze skórką, wtedy ciemnieje i marszczy się; biały zostawia się do dojrzenia, potem moczy i pozbawia skórki, co zabiera większość aromatu i zostawia czystszą ostrość; zielony zbiera się niedojrzały i konserwuje, zanim zdąży zbrązowieć. Pieprz różowy to w ogóle nie pieprz, tylko owoc niespokrewnionego drzewa.

To nie jest uprawa egipska i nie będziemy udawać inaczej. Pieprz potrzebuje monsunowych deszczy i tropikalnego okapu, a Egipt nie ma ani jednego, ani drugiego, więc nasz jest importowany - jak zawsze cały pieprz w Egipcie. To, co Egipt ma, to jedna z najdłuższych historii pieprzu w ogóle. W nozdrzach mumii Ramzesa II, zmarłego około 1213 roku p.n.e., znaleziono ziarna pieprzu: znaczy to, że indyjski pieprz docierał do Egiptu trzy tysiące lat temu szlakiem przez porty Morza Czerwonego, który potem wzbogacił Aleksandrię. Egipt jest krajem pieprzu od bardzo dawna, nie wyhodowawszy ani jednego pnącza.

Pieprz wykonuje dwie osobne prace, a rozpadają się one z zupełnie różną szybkością. Ostrość pochodzi od piperyny, alkaloidu stabilnego, prawie nielotnego, który przeżywa mielenie, przechowywanie i gotowanie niemal bez końca. Zapach - ta jasna, drzewna nuta z lekką sosną i cytrusem, dla której świeży pieprz w ogóle warto trzymać - pochodzi od lotnych terpenów, które zaczynają uciekać w sekundzie pęknięcia ziarna. To argument za młynkiem w jednym zdaniu: słoik gotowego mielonego pieprzu ma całą swoją ostrość i prawie żadnego zapachu, więc czyta się jako płaski i po prostu piekący.

Tłumaczy to także błąd kuchenny, którego warto unikać. Pieprz dodany na początku długiego duszenia traci aromat w parze i zostawia samą ostrość - dlatego gulasz bywa ostry i nieperfumowany, choć pieprzyłeś starannie. Wsyp trochę na początku, jeśli chcesz, by ostrość się wtopiła, i zmiel świeżo nad gotowym daniem dla zapachu. Grubo zmielony daje wybuchy i pasuje na stek i do sałaty; drobno zmielony rozkłada się i pasuje do sosów i ciast.

Kupuj w całości i najpierw obejrzyj ziarna. Dobry pieprz jest gęsty, twardy, równomiernie ciemny i podobnego kalibru, i powinien mocno pachnieć w chwili otwarcia torebki. Lekkie, jakby puste ziarna i dużo drobnego pyłu na dnie oznaczają starą albo źle oczyszczoną partię.

W kuchni egipskiej pieprz jest wszędzie i prawie nigdy nie jest zapowiadany. Jest w przyprawie do kofty i hawauszi, w mieszankach na szawarmę, w fatcie, w zupach i nadziewanych warzywach, i w zaprawie na mięso i kurczaka z grilla. To jedna z siedmiu przypraw egipskiego baharatu. Poza Egiptem jest niewiele rzeczy, do których nie pasuje - dlatego to produkt tej serii, który poleciliśmy kupić jako pierwszy.

Jedna praktyczna uwaga o gramaturach. Pieprz jest gęsty, więc wagi mylą: 150 g to mała torebka, która napełni młynek wiele razy. W przeciwieństwie do herbat liściastych duże rozmiary naprawdę się tu przechowują, bo całe ziarna trzymają aromat latami, jeśli zostaną suche, ciemne i zamknięte.

W Egipcie pieprz uchodzi tradycyjnie za przyprawę rozgrzewającą, przyjmowaną w zupie w chłodnych miesiącach, i jest to tu podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne i nie zamiast porady lekarza lub farmaceuty.