Sladká paprika - mletá egyptská sladká paprika, neúdená

Paprika je vo väčšine kuchýň najviac nepochopený pohár, lebo ľudia od nej čakajú pálivosť. Nemá ju. Sladká paprika sa melie z červených paprík šľachtených na farbu a sladkosť, nie na pálenie, a jej príspevkom do jedla je sýto červená farba a mäkké, ovocné teplo v pozadí. Ak chcete pálivosť, tá je v našom pálivom čili, čo je celkom iný pohár.

Druhá vec, ktorú treba vyjasniť, je dym. Táto je neúdená. Suší sa teplom a vzduchom, nie nad tlejúcim dubom, takže chutí po sušenej sladkej paprike, a nie po vatre. Údená paprika je skvelá surovina a úplne iná; podmaní si všetko, do čoho príde, a recept, ktorý žiada údenú papriku, sa s touto neuspokojí, ani naopak. Kde recept napíše len papriku, myslí presne toto.

Papriky sú egyptské. Sladké papriky sú tu skutočnou obchodnou plodinou a tento prášok je pomletý z ovocia dopestovaného v Egypte, nie maďarská či španielska paprika prebalená s miestnou etiketou. Stojí za to povedať to rovno, lebo pri veľkej časti našej rady je poctivou odpoveďou to, že korenie je dovezené.

Farba tu odvádza skutočnú prácu a oplatí sa vedieť, prečo sa správa tak, ako sa správa. Sýtu červeň nesú karotenoidné farbivá v šupke papriky a tie sa rozpúšťajú v tuku, nie vo vode. Preto paprika vmiešaná do teplého oleja alebo rozpusteného masla rozkvitne do žiarivej červene, ktorá sa rozíde po celom hrnci, kým paprika hodená do vodnatej omáčky v nej zvyčajne len sedí a vyzerá prašne.

Tá istá vlastnosť ju robí ľahko zničiteľnou. Paprika sa pripáli rýchlo a pripálená paprika je nezameniteľne horká. Zohrejte ju v tuku jemne a krátko, mimo prudkého ohňa, a potom pridajte tekutinu alebo zvyšok jedla. Nikdy ju nenechajte stáť na suchej horúcej prázdnej panvici, kým hľadáte ďalšiu surovinu - stačí pár sekúnd.

V Egypte sa objavuje v suchom korení na kura a rybu, v zmesiach na koftu a šawarmu, na pečených zemiakoch, posypaná na hummuse a na ful a vmiešaná do ryže pre farbu. V širšom regióne robí tú istú tichú prácu: málokedy je tou chuťou, ktorú niekto pomenuje, a bez nej jedlá vyzerajú aj chutia ploché.

Používa sa oveľa štedrejšie než väčšina korení. Lyžica do hrnca je bežná tam, kde by pri kardamóne bola správna štipka, takže paprika sa míňa rýchlejšie než takmer čokoľvek iné na poličke s korením. Kúpte veľkosť, ktorú naozaj prevaríte, lebo najlepšia je, kým je farba ešte živá.

Papriky prišli z Ameriky a do Egypta sa dostali cez osmanský svet, a práve preto tu paprika sedí tak prirodzene vedľa rasce rímskej a koriandra, hoci je z dlhého pohľadu nedávnym príchodzím. Jej miesto v tradičnej kuchyni tohto regiónu je tu podané ako história, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.