Mletá rasca rímska - čerstvo pomletá

Pre mletú rascu rímsku existuje poctivý argument aj poctivý protiargument a mali by ste mať oba skôr, než sa rozhodnete. Proti: vôňa rasce žije v prchavých olejoch, ktoré začnú unikať v okamihu, keď sa semeno rozlomí, takže mletá rasca má kratší užitočný život než celé semeno a nikdy nebude voňať tak živo ako semeno, ktoré si opražíte a rozdrvíte sami. Pre: mletá rasca sa rozptýli okamžite a rovnomerne po celej zmesi, čo celé semeno jednoducho nedokáže, a pri veľkom množstve jedál je práve to tá vlastnosť, na ktorej naozaj záleží.

Zamyslite sa, čo s ňou robí egyptská kuchyňa. Ta'ameya - placka z bôbu, ktorá je egyptským vlastným falafelom - potrebuje rascu rozvedenú po celej paste, nie posadenú v nej ako jednotlivé semienka. Kofta ju potrebuje rovnomerne vpracovanú do mäsa. Suché korenie na mäso ňou musí obaliť. Omáčka na koshari, marináda, zmes korenia na pečené kura: všetko toto chce prášok. Siahnuť v takom prípade po celom semene znamená aj tak ho pomlieť, a väčšina ľudí to väčšinu večerov neurobí.

Rozumná odpoveď teda nie je jedno alebo druhé. Sú to obe, použité na iné veci: celé semeno na všetko, čo pražíte na panvici, a na najdlhšie skladovanie, mleté na všetko, čo sa mieša, votiera alebo obaľuje. Ak chcete len jedno, pohár s mletou je ten, ktorý sa použije v utorok.

Toto je egyptská rasca rímska z tých istých stredoegyptských pestovateľských oblastí ako celé semená v našej rade - Asjút, Minjá a Bani Suvajf. Egypt je vážna rascová krajina a chuť to odráža: teplá, zemitá a mierne horká so živicovou hranou, vedená kuminaldehydom s pinénom a terpénmi vzadu.

Mletá rasca potrebuje v panvici trochu opatrnosti. Celé semeno znesie tridsať až šesťdesiat sekúnd suchého tepla celkom pokojne. Prášok nie - má mnohonásobne väčší povrch a pripáli sa za pár sekúnd, pričom zhorkne spôsobom, ktorý sa už nedá zachrániť. Pridávajte ju do tuku, nie na suchú panvicu, držte mierne teplo a dajte jej desať až dvadsať sekúnd, kým pôjde dnu tekutina. Ak robíte suché korenie na mäso alebo cestíčko, teplo netreba vôbec.

Do egyptských jedál jej dajte viac, než si myslíte, a do európskych menej. Rasca rímska je dominantným tónom v ta'amei, v kofte, v zmesi korenia na mahshi a vo väčšine egyptského domáceho varenia; čajová lyžička aj viac je bežná. V dusenom jedle, kde má sedieť pod ostatnými chuťami, je štvrtina čajovej lyžičky dosť.

Mimo Egypta odvedie obrovské množstvo práce: je v chilli con carne, v korení na tacos, v garam masale, v berbere, v mexickej a texasko-mexickej kuchyni vôbec, v hummuse a v zmesiach ras el hanout a baharat celého širšieho regiónu. Je to jedno z dvoch či troch najužitočnejších mletých korení, aké môžete mať.

Rasca rímska má v Egypte dlhú históriu tradičného používania vrátane nálevu, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.