Сладък червен пипер - смлян египетски сладък пипер, непушен

Червеният пипер е най-неразбраният буркан в повечето кухни, защото хората очакват да е лют. Не е. Сладкият червен пипер се смила от чушки, селекционирани заради цвета и сладостта, а не заради паренето, и приносът му към ястието е наситен червен цвят и мека плодова топлина отзад. Ако искате лютивина, нашият лют пипер на прах е съвсем другият буркан.

Второто, което трябва да се изясни, е димът. Този тук е непушен. Суши се с топлина и въздух, а не над тлеещ дъб, затова има вкус на сушена сладка чушка, а не на огън. Пушеният червен пипер е чудесна съставка и напълно различна; той доминира всичко, в което влезе, и рецепта, която иска пушен, няма да се задоволи с този, нито обратното. Когато рецептата казва просто червен пипер, има предвид точно този.

Чушките са египетски. Сладката чушка е истинска стопанска култура тук и този прах е смлян от плод, отгледан в Египет, а не унгарски или испански пипер, преопакован с местен етикет. Това си струва да се каже направо, защото за голяма част от серията честният отговор е, че подправката е внесена.

Цветът върши истинска работа и си струва да се знае защо се държи така. Наситеното червено идва от каротеноидни пигменти в кожицата на чушката, а те се разтварят в мазнина, не във вода. Затова червен пипер, разбъркан в топло олио или разтопено масло, разцъфва в светещо червено, което се разнася из цялата тенджера, докато пипер, пуснат във воднист сос, обикновено си стои там и изглежда прашен.

Същият факт прави лесно и провалянето му. Червеният пипер загаря бързо, а загорелият е безпогрешно горчив. Стоплете го в мазнина внимателно и кратко, далеч от силна топлина, и после добавете течността или останалото от ястието. Никога не го оставяйте в сух, горещ и празен тиган, докато търсите следващата съставка - стигат няколко секунди.

В Египет се появява в сухите маринати за пиле и риба, в смесите за кюфте и шаурма, върху печените картофи, поръсен над хумус и фул, и разбъркан в ориза заради цвета. В целия регион върши същата тиха работа: рядко е вкусът, който някой назовава, а без него ястията изглеждат и звучат плоско.

Използва се далеч по-щедро от повечето подправки. Супена лъжица в тенджерата е нормално там, където за кардамона би стигнала щипка, затова червеният пипер свършва по-бързо от почти всичко друго на рафта с подправки. Купете размера, който наистина ще изготвите, защото е най-добър, докато цветът е още жив.

Чушките идват от Америките и стигат до Египет през османския свят, и точно затова червеният пипер стои толкова естествено до кимиона и кориандъра тук, макар в дългата сметка да е скорошен гост. Мястото му в традиционното готвене на този регион е описано тук като история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.