मीठी पपरीका - पिसी मिस्री लाल शिमला मिर्च, बिना धुएँ की

अधिकांश रसोइयों में पपरीका सबसे ग़लत समझा जाने वाला मर्तबान है, क्योंकि लोग उससे तीखेपन की उम्मीद करते हैं। वह तीखी नहीं है। मीठी पपरीका उन लाल मिर्चों से पीसी जाती है जिन्हें जलन के लिए नहीं, रंग और मिठास के लिए उगाया गया है, और व्यंजन में उसका योगदान गहरा लाल रंग और एक नरम, फलदार पृष्ठभूमि की गरमाहट है। अगर आपको तीखापन चाहिए तो हमारा तेज़ मिर्च चूर्ण बिलकुल अलग मर्तबान है।

दूसरी बात धुएँ की है। यह बिना धुएँ की है। उसे सुलगती ओक की लकड़ी पर नहीं, आँच और हवा से सुखाया जाता है, इसलिए उसका स्वाद अलाव जैसा नहीं बल्कि सूखी मीठी मिर्च जैसा है। धुएँ वाली पपरीका शानदार सामग्री है और बिलकुल अलग सामग्री है; वह जिसमें जाती है उस पर हावी हो जाती है, और जो विधि धुएँ वाली पपरीका माँगती है वह इससे संतुष्ट नहीं होगी, न ही उल्टा। जहाँ विधि सिर्फ़ पपरीका कहती है, वहाँ मतलब यही है।

मिर्चें मिस्री हैं। मीठी लाल शिमला मिर्च यहाँ असली व्यापारिक फ़सल है, और यह चूर्ण मिस्र में उगे फल से पीसा गया है, न कि हंगेरियन या स्पेनिश पपरीका को स्थानीय लेबल में भरकर बेचा गया है। यह साफ़ कहने लायक़ है, क्योंकि हमारी शृंखला के बड़े हिस्से में ईमानदार जवाब यही होता है कि मसाला आयातित है।

रंग यहाँ असली काम कर रहा है, और यह जानना काम आता है कि वह ऐसा बर्ताव क्यों करता है। गहरा लाल रंग मिर्च के छिलके में मौजूद कैरोटिनॉइड वर्णकों से आता है, और वे वर्णक पानी में नहीं, चिकनाई में घुलते हैं। इसीलिए गुनगुने तेल या पिघले मक्खन में घोली गई पपरीका दहकते लाल रंग में खिल जाती है जो पूरे पतीले में फैल जाता है, जबकि पानी वाली चटनी में डाली गई पपरीका वहीं धूल-सी पड़ी रह जाती है।

यही तथ्य उसे बिगाड़ना भी आसान बना देता है। पपरीका जल्दी जलती है, और जली पपरीका साफ़ पहचानी जाने वाली कड़वाहट है। उसे तेज़ आँच से हटाकर चिकनाई में हल्का और थोड़ी देर गरम कीजिए, फिर तरल या बाक़ी सामग्री डालिए। उसे सूखी, गरम, ख़ाली कड़ाही में छोड़कर अगली सामग्री मत ढूँढ़िए - कुछ सेकंड ही काफ़ी हैं।

मिस्र में वह चिकन और मछली की मालिश में, कोफ़्ता तथा शावरमा के मिश्रणों में, भुने आलू पर, हुम्मुस और फ़ूल पर छिड़की हुई, और रंग के लिए चावल में घुली मिलती है। पूरे इलाक़े में वह यही चुपचाप काम करती है: उसका नाम शायद ही कोई लेता है, और उसके बिना व्यंजन देखने और चखने दोनों में सपाट लगते हैं।

उसे अधिकांश मसालों से कहीं ज़्यादा उदारता से बरता जाता है। जहाँ इलायची के लिए एक चुटकी सही होगी, वहाँ पतीले में एक बड़ा चम्मच पपरीका सामान्य है, इसलिए मसाले की अलमारी पर वह लगभग हर दूसरी चीज़ से जल्दी ख़त्म होती है। वही आकार लीजिए जिसे आप सचमुच पका लेंगे, क्योंकि वह तब तक सबसे अच्छी है जब तक उसका रंग चटक है।

मिर्चें अमेरिका महाद्वीप से आईं और उस्मानी दुनिया के रास्ते मिस्र पहुँचीं, और इसीलिए लंबे नज़रिये से हाल की आमद होने के बावजूद पपरीका यहाँ जीरे और धनिये के साथ इतनी सहजता से बैठती है। इस इलाक़े के पारंपरिक खाने में उसकी जगह यहाँ इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।