Süßes Paprikapulver - gemahlene ägyptische Paprika, ungeräuchert

Paprikapulver ist das meistmissverstandene Glas in den meisten Küchen, weil man Schärfe von ihm erwartet. Die hat es nicht. Süßes Paprikapulver wird aus roten Paprika gemahlen, die auf Farbe und Süße gezüchtet sind und nicht auf Brennen, und sein Beitrag zu einem Gericht ist ein tiefes Rot und eine weiche, fruchtige Wärme im Hintergrund. Wer Schärfe will, greift zu unserem scharfen Chilipulver, dem ganz anderen Glas.

Das Zweite, was geklärt gehört, ist der Rauch. Dieses hier ist ungeräuchert. Es wird mit Wärme und Luft getrocknet und nicht über glimmender Eiche, es schmeckt also nach getrockneter süßer Paprika und nicht nach Lagerfeuer. Geräuchertes Paprikapulver ist eine wunderbare und eine vollkommen andere Zutat; es beherrscht alles, worin es landet, und ein Rezept, das geräuchertes Paprikapulver verlangt, wird mit diesem nicht zufrieden sein, und umgekehrt genauso. Wo ein Rezept einfach Paprika sagt, ist dieses gemeint.

Die Schoten sind ägyptisch. Süße Paprika ist hier eine echte Handelskultur, und dieses Pulver wird aus in Ägypten gewachsenen Früchten gemahlen, statt ungarisches oder spanisches Paprikapulver mit lokalem Etikett zu sein. Das ist es wert, klar gesagt zu werden, denn für einen großen Teil der Reihe lautet die ehrliche Antwort, dass ein Gewürz importiert ist.

Die Farbe leistet echte Arbeit, und es lohnt sich zu wissen, warum sie sich so verhält, wie sie es tut. Das tiefe Rot stammt von Carotinoiden in der Schale der Schote, und diese Farbstoffe lösen sich in Fett statt in Wasser. Deshalb blüht Paprikapulver, das in warmes Öl oder zerlassene Butter gerührt wird, zu einem leuchtenden Rot auf und zieht durch den ganzen Topf, während Paprikapulver in einer wässrigen Sauce eher stumpf darin sitzt.

Dieselbe Tatsache macht es leicht, es zu ruinieren. Paprikapulver verbrennt schnell, und verbranntes Paprikapulver ist unverkennbar bitter. Wärmen Sie es sanft und kurz in Fett, weg von starker Hitze, und geben Sie dann die Flüssigkeit oder den Rest des Gerichts dazu. Lassen Sie es nie in einer trockenen, heißen, leeren Pfanne stehen, während Sie die nächste Zutat suchen - ein paar Sekunden genügen.

In Ägypten taucht es in Würzungen für Huhn und Fisch auf, in Kofta- und Schawarma-Mischungen, an Ofenkartoffeln, über Hummus und Ful gestäubt und für die Farbe in Reis gerührt. In der weiteren Region tut es dieselbe stille Arbeit: Es ist selten das Aroma, das jemand nennt, und ohne es wirken Gerichte blass und schmecken flach.

Es wird weit großzügiger verwendet als die meisten Gewürze. Ein Esslöffel im Topf ist normal, wo bei Kardamom eine Prise richtig wäre, und deshalb leert sich Paprikapulver schneller als fast alles andere im Gewürzregal. Kaufen Sie die Größe, die Sie wirklich aufbrauchen, denn es ist am besten, solange die Farbe noch leuchtet.

Paprika kam aus Amerika und erreichte Ägypten über die osmanische Welt, und deshalb steht Paprikapulver hier so selbstverständlich neben Kreuzkümmel und Koriander, obwohl es auf lange Sicht ein später Ankömmling ist. Sein Platz in der traditionellen Küche dieser Region ist hier als Geschichte beschrieben, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.