Saldā paprika - malts Ēģiptes saldais pipars, nekūpināta

Paprika ir visbiežāk pārprastā burka lielākajā daļā virtuvju, jo cilvēki gaida, ka tā būs asa. Tā nav. Saldā paprika ir malta no sarkanajiem pipariem, kas selekcionēti krāsai un saldumam, nevis dedzināšanai, un tās devums ēdienam ir dziļi sarkana krāsa un mīksts augļains fona siltums. Ja gribi asumu, tad tā ir pavisam cita burka - mūsu asais čili pulveris.

Otrais, kas jānoskaidro, ir dūmi. Šī ir nekūpināta. Tā ir žāvēta ar karstumu un gaisu, nevis virs kūpošiem ozola skaidiem, tāpēc tā garšo pēc žāvēta salda pipara, nevis pēc ugunskura. Kūpinātā paprika ir brīnišķīga un pilnīgi cita sastāvdaļa; tā pārņem visu, kur nonāk, un recepti, kas prasa kūpināto, šī neapmierinās, tāpat kā otrādi. Kur recepte vienkārši saka paprika, tā domā šo.

Pipari ir ēģiptiešu. Saldie pipari šeit ir īsta komerciāla kultūra, un šis pulveris ir malts no Ēģiptē audzētiem augļiem, nevis ungāru vai spāņu paprika, pārfasēta ar vietēju etiķeti. To ir vērts pateikt tieši, jo lielai daļai sērijas godīgā atbilde ir tāda, ka garšviela ir importēta.

Krāsa dara īstu darbu, un ir vērts zināt, kāpēc tā uzvedas tā, kā uzvedas. Dziļi sarkano nes karotinoīdu pigmenti pipara mizā, un tie šķīst taukos, nevis ūdenī. Tāpēc paprika, iemaisīta siltā eļļā vai izkausētā sviestā, uzzied kvēli sarkana un izplatās pa visu katlu, bet paprika, iebērta ūdeņainā mērcē, mēdz palikt tur, izskatoties putekļaina.

Tas pats fakts to padara viegli sabojājamu. Paprika ātri piedeg, un piedegusi paprika ir nepārprotami rūgta. Uzsildi to taukos maigi un īsi, nost no lielās uguns, un tad pievieno šķidrumu vai pārējo ēdienu. Nekad neatstāj to sausā, karstā, tukšā pannā, kamēr meklē nākamo sastāvdaļu - pietiek ar dažām sekundēm.

Ēģiptē tā parādās ierīvējumos vistai un zivij, koftas un shawarma maisījumos, uz ceptiem kartupeļiem, pārkaisīta pār humusu un ful, un iemaisīta rīsos krāsas dēļ. Plašākā reģionā tā dara to pašu kluso darbu: to reti kāds nosauc kā galveno garšu, un bez tās ēdieni izskatās un garšo plakani.

To lieto daudz dāsnāk nekā vairumu garšvielu. Ēdamkarote katlā ir normāli tur, kur kardamonam būtu pareiza šķipsna, tāpēc paprika iztukšojas ātrāk nekā gandrīz viss cits garšvielu plauktā. Pērc izmēru, ko tiešām izlietosi, jo tā ir vislabākā, kamēr krāsa vēl ir spilgta.

Pipari nāk no Amerikas un Ēģiptē nonāca caur osmaņu pasauli, un tieši tāpēc paprika šeit tik dabiski sēž līdzās kuminam un koriandram, lai gan garā skatījumā ir nesens ienācējs. Tās vieta šī reģiona tradicionālajā virtuvē šeit ir sniegta kā vēsture, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.