Søt paprika - malt egyptisk søtpaprika, urøkt

Paprika er den mest misforståtte krukka i de fleste kjøkken, fordi folk venter at den skal være sterk. Det er den ikke. Søt paprika males av røde paprika foredlet for farge og sødme framfor for brenn, og bidraget til en rett er en dyp rød farge og en myk, fruktig bakgrunnsvarme. Vil du ha hete, er vårt sterke chilipulver den andre krukka.

Det andre som må avklares, er røyk. Denne er urøkt. Den tørkes med varme og luft, ikke over ulmende eik, så den smaker av tørket søt paprika framfor av bål. Røkt paprika er en fantastisk råvare og en helt annen; den dominerer alt den går i, og en oppskrift som ber om røkt paprika, blir ikke fornøyd med denne, og heller ikke omvendt. Der en oppskrift bare skriver paprika, er det dette den mener.

Paprikaene er egyptiske. Søt paprika er en reell kommersiell vekst her, og dette pulveret er malt av egyptiskdyrket frukt framfor å være ungarsk eller spansk paprika pakket om med en lokal etikett. Det er verdt å si rett ut, for i store deler av serien er det ærlige svaret at et krydder er importert.

Fargen gjør et virkelig arbeid, og det er verdt å vite hvorfor den oppfører seg som den gjør. Den dype rødfargen kommer fra karotenoide fargestoffer i skallet på paprikaen, og de fargestoffene løser seg i fett framfor i vann. Derfor blomstrer paprika rørt i varm olje eller smeltet smør til en glødende rød som sprer seg i hele gryta, mens paprika sluppet i en vannrik saus gjerne blir liggende og se støvete ut.

Det samme faktumet gjør den lett å ødelegge. Paprika svir seg fort, og svidd paprika er umiskjennelig besk. Varm den forsiktig og kort i fett, vekk fra sterk varme, og ha så i væsken eller resten av retten. La den aldri stå i en tørr, varm, tom panne mens du leter etter neste ingrediens - noen sekunder er alt som skal til.

I Egypt dukker den opp i rub til kylling og fisk, i kofta- og shawarmablandinger, på ovnsbakte poteter, drysset over hummus og ful, og rørt i ris for fargens skyld. I regionen ellers gjør den det samme stille arbeidet: det er sjelden den smaken noen navngir, og retter ser og smaker flate ut uten den.

Den brukes langt rausere enn de fleste krydder. En spiseskje i en gryte er normalt der en klype ville vært riktig for kardemomme, så paprika tømmes raskere enn nesten noe annet i en krydderhylle. Kjøp den størrelsen du faktisk kommer til å bruke opp, for den er på sitt beste mens fargen ennå er levende.

Paprika kom fra Amerika og nådde Egypt gjennom den osmanske verdenen, og det er derfor den sitter så naturlig ved siden av spisskummen og koriander her, til tross for at den i det lange løp er en ny ankomst. Dens plass i den tradisjonelle matlagingen i denne regionen står her som historie og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.